民國109年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第56題
調味料之使用,何者正確
題目
調味料之使用,何者正確
- (1) 不屬於食品添加物,無限量標準
- (2) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可 能性高
- (3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
- (4) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
官方答案
(3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
海帶、昆布等海藻富含麩胺酸鈉相關的天然游離胺基酸，尤其是穀胺酸，與味精（單鈉麩胺酸）的鮮味成分同屬於鮮味物質，故選項3正確。選項1調味料中部分屬食品添加物且多有使用範圍及限量規定。選項2一般食用狀況下並無證據顯示化學醬油有明顯較高的致癌可能性。選項4各類焦糖色素雖廣泛使用，但並非全數「無限量標準」，多數仍依食品添加物使用範圍及限量規定管理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。