民國109年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第78題
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
題目
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
- (1) 成品吸了太多油乃因油溫太高
- (2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
- (3) 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
- (4) 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
官方答案
(2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
解析
油炸時油溫足夠，食物表面會迅速脫水、蛋白質凝固定型，形成酥脆外殼並減少吸油。油溫不足時，表面無法快速定型，油脂大量滲入，成品含油、軟而不脆，也容易互相黏連或黏鍋，所以敘述2正確。吸油過多與黏鍋是油溫太低造成，不是太高；顏色太深則是油溫過高或油品劣化所致，也不是油溫不夠高。故選2。
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