民國110年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第3題
辛香料或香草可浸泡在油或醋中,其主要功效是
題目
辛香料或香草可浸泡在油或醋中,其主要功效是
- (1) 美觀
- (2) 萃取香味
- (3) 保色
- (4) 保鮮
官方答案
(2) 萃取香味
解析
油與醋都是萃取香氣的溶劑。辛香料中的芳香成分多為脂溶性精油與萜類，浸泡於油中可溶出；醋中的醋酸則能萃出部分成分並帶出香氣，常用於製作香草油、香料醋與油醋汁。美觀與保色並非浸泡的主要目的；保鮮則須依賴足夠酸度、油封隔絕氧氣等條件配合，並非浸泡的主要功效。故選2。
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