民國110年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第5題
下列何者方式為用油較少之烹調方式
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式
- (1) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
- (2) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
- (3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
- (4) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
官方答案
(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
涮是將肉類切成薄片，放入滾湯中短暫燙熟，全程以水或高湯為傳熱介質，不需用油，因此是用油最少的烹調方式。燒是先炒煎再加水或高湯燜燒，仍需用油；三杯以麻油、香油各一杯燜煮至收汁，用油量大；爆則以強火將油燒熱後快速拌炒，油量亦多。故選3。
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