民國110年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第50題
蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度?
題目
蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度?
- (1) 35-40 度
- (2) 40-45 度
- (3) 25-30 度
- (4) 5 -
官方答案
(3) 25-30 度
解析
蛋黃醬由油脂、醋水與蛋黃卵磷脂經攪打形成乳化液。溫度太低時油脂流動性差，乳化不易均勻；溫度太高則黏度降低，油滴容易聚集而破乳。約25～30℃時，蛋黃的乳化作用與油脂流動性較平衡，乳化狀態最穩定，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。