民國110年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第79題
下列何種維生素較耐熱?
題目
下列何種維生素較耐熱?
- (1) B1
- (2) 葉酸
- (3) B2
- (4) C
官方答案
(3) B2
解析
各類水溶性維生素中，維生素C（選項4）極不耐熱，加熱易氧化破壞；維生素B1（選項1）在高溫及鹼性環境下易分解；葉酸（選項2）對熱、光、酸皆敏感，加熱損失大；而維生素B2（核黃素，選項3）雖對光不穩定，但在熱與一般烹調溫度下相對安定，是四者中最耐熱者。因此本題答案為3。烹調時為保留維生素C與B1，宜採快炒、蒸煮或生食，並避免長時間高溫與加鹼。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。