民國111年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第28題
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
題目
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
- (1) 一次放入大批食物炸,較省時又省油
- (2) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化
- (3) 炸海鮮應以中溫油炸(攝氏170~180 度)
- (4) 將油熱到發煙,再放入食物
官方答案
(2) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化
解析
油炸時一次放入大批食物會使油溫驟降，導致食物吸油過多、口感油膩；油色變深、起泡沫則表示油質劣化、分解產物累積，應更換新油。油溫過高至發煙點會產生有害物質且易燃燒。炸海鮮通常以中高溫油炸，但題目所列 170~180℃ 並非唯一正確敘述，故選項 2 為正確。
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