民國111年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第72題
將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固態脂肪 稱作
題目
將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固態脂肪 稱作
- (1) 氫化
- (2) 水解
- (3) 氧化
- (4) 冬化作用
官方答案
(1) 氫化
解析
氫化是在不飽和脂肪酸的雙鍵處加入氫原子，使雙鍵減少、飽和度提高，油脂熔點上升而成為固態脂肪，例如製作人造奶油。水解是分解酯鍵，氧化會造成油脂酸敗，冬化則是低溫分離高熔點結晶。題幹所述製程為氫化，選項1正確。
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