民國112年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第10題
下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途?
題目
下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途?
- (1) 潤滑劑
- (2) 凝固劑
- (3) 澄清劑
- (4) 乳化劑
官方答案
(1) 潤滑劑
解析
蛋在西餐廚房的功能主要有三類：蛋白受熱凝固，可當凝固劑（如烘蛋、卡士達）；蛋黃中的卵磷脂具乳化力，是美乃滋、荷蘭醬的乳化劑；蛋白加熱後會吸附湯中懸浮雜質上浮成「筏」，可當澄清劑製作清湯。潤滑並非蛋的烹調功能，西餐中潤滑多靠油脂或油醋醬，因此「潤滑劑」不是蛋的用途。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。