民國112年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第16題
要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備?
題目
要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備?
- (1) 用熱湯煮
- (2) 烈火快煮
- (3) 多重過濾
- (4) 細火慢煮
官方答案
(4) 細火慢煮
解析
雞肉清湯（consommé）要清澈，關鍵是以細火慢煮（simmer），讓湯面僅微微冒泡，避免劇烈滾沸把脂肪與蛋白質打散成懸浮微粒而使湯混濁。通常先以雞骨、蔬菜熬出基礎高湯，再以絞肉、蛋白、蔬菜作成「澄清筏」，小火加熱使蛋白吸附雜質上浮，最後小心過濾。烈火快煮與熱湯下鍋都會使雜質乳化，多重過濾只能去除已形成的顆粒，無法改善混濁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。