民國112年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第17題
商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定,生產過程會增加
題目
商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定,生產過程會增加
- (1) 甘油
- (2) 膽固醇
- (3) 不飽合脂肪酸
- (4) 反式脂肪酸
官方答案
(4) 反式脂肪酸
解析
商業油炸油多經「部分氫化」以提高氧化安定性、延長使用壽命並改善酥脆口感。氫化過程中，部分不飽和脂肪酸的雙鍵會由順式轉為反式，形成反式脂肪酸，因此部分氫化油是飲食中反式脂肪的主要來源之一。氫化不會產生甘油或膽固醇，也不會增加不飽和脂肪酸，反而使不飽和程度下降，故選反式脂肪酸。
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