民國112年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第27題
麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存?
題目
麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存?
- (1) 趁熱急速冷凍
- (2) 微溫冷凍
- (3) 冷卻後冷凍
- (4) 趁熱冷凍
官方答案
(3) 冷卻後冷凍
解析
麵包出爐後內部仍有餘溫持續後熟，若趁熱或微溫冷凍，表面與內部水氣凝結會形成大冰晶，破壞麵包組織，解凍後口感變差、易乾硬掉渣。正確作法是先置於網架充分冷卻至中心接近室溫，再分裝密封冷凍，以維持品質。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。