民國112年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第42題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在調理檯上
- (2) 湯鍋放在冷凍庫內
- (3) 湯鍋放在冰水內
- (4) 湯鍋放在冷藏庫內
官方答案
(3) 湯鍋放在冰水內
解析
大量熱湯的降溫關鍵是儘快通過7～60℃的危險溫度帶，避免細菌大量繁殖。把湯鍋放入冰水並攪拌，可利用冰水浴加快熱傳導，縮短降溫時間。放在調理檯上只靠室溫，降溫太慢；放入冷凍庫會使外層先結凍，形成隔熱層，中心反而不易降溫，也會影響庫內溫度；放入冷藏庫的降溫速率同樣不足，整鍋湯可能長時間停留在危險溫度帶。降溫時湯鍋不加蓋、湯層不宜過深並適度攪拌，效果更好。
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