民國113年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第14題
有關水產魚蝦類產品,下列何者正確?
題目
有關水產魚蝦類產品,下列何者正確?
- (1) 頭和內臟在低溫時(5°C)無自腐性
- (2) 冷凍魚類運輸應維持- 18°C以下
- (3) 活魚活蝦產品運輸應維持低溫無氧狀態
- (4) 冷凍魚類應凍結成一團
官方答案
(2) 冷凍魚類運輸應維持- 18°C以下
解析
冷凍魚類在運輸與貯存過程中，應維持在-18°C以下，以抑制微生物生長並保持品質。魚蝦類頭部與內臟富含酵素，即使在5°C低溫下仍具有自腐性，因此選項1不正確。活魚活蝦需維持有氧狀態而非無氧，故選項3錯誤。冷凍魚類應個別凍結或以適當包裝分隔，避免凍結成一大團以便取用與解凍，故選項4錯誤。
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