民國113年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第30題
下列何者為真?
題目
下列何者為真?
- (1) 以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑
- (2) 為確保冷凍食品可長期保存,可依該冷凍食品之本質添加防腐劑
- (3) 冷凍食品的原料新鮮度不夠故需添加防腐劑延長其保存期限
- (4) 冷凍食品檢出防腐劑係違反食品安全衛生相關管理法規
官方答案
(1) 以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑
解析
冷凍貯存是將品溫降至凍結點以下，使微生物體內水分結冰、代謝近乎停止，同時抑制酵素與化學反應，因此能延長保存期限，本身即具保存效果，不需再靠防腐劑，選項 1 正確。冷凍食品的保存靠的是原料新鮮、前處理衛生、快速凍結與全程冷鏈，而非添加防腐劑；防腐劑依食品安全衛生管理法僅限公告品項、適用範圍及限量使用，不得用來彌補原料不新鮮，因此選項 2、3 的觀念錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。