民國113年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第62題
麵粉的筋度不同,是因為何種營養素的含量不同?
題目
麵粉的筋度不同,是因為何種營養素的含量不同?
- (1) 蛋白質
- (2) 醣類
- (3) 脂肪
- (4) 礦物質
官方答案
(1) 蛋白質
解析
麵粉筋度取決於蛋白質含量，尤其麩質蛋白（麥穀蛋白glutenin與醇溶蛋白gliadin）在水與揉拌下形成麵筋網絡。高筋粉蛋白質約11.5–13.5%，低筋粉約6.5–8.5%，蛋白質愈高筋度愈強；醣類、脂肪、礦物質不決定筋度。故關鍵為蛋白質含量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。