民國113年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第70題
烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道,是利用下列那一項功能?
題目
烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道,是利用下列那一項功能?
- (1) 風味食物易溶於酒精
- (2) 提高沸點
- (3) 促使食物發酵
- (4) 引發乳化作用
官方答案
(1) 風味食物易溶於酒精
解析
以酒類 deglaze（洗鍋、刮取鍋底焦化物）是利用風味物質易溶於酒精的特性。加酒後加熱使酒精揮發，留下溶出的香味分子形成醬汁基底，故選 1。酒不會提高沸點（2，酒精沸點約 78°C 反而低於水的 100°C）；不引發發酵（3，發酵需酵母與時間）；也非乳化作用（4，乳化是油水藉乳化劑結合，如美乃滋）。關鍵在酒精作為溶劑萃取焦化層中的呈味物質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。