民國114年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第41題
德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的?
題目
德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的?
- (1) 發酵
- (2) 乾燥
- (3) 殺菌
- (4) 冷藏
官方答案
(1) 發酵
解析
德國酸菜的製作原理是乳酸發酵。將高麗菜切絲後加鹽揉壓，使蔬菜細胞出水形成鹽水環境，再藉由附著於菜葉上的乳酸菌進行厭氧發酵，把醣類轉變成乳酸，使pH值下降至約3.5〜4.0。酸化的環境可抑制腐敗菌與病原菌生長，同時產生獨特酸香風味並延長保存期限。乾燥是脫水降低水活性、殺菌是加熱滅菌、冷藏是低溫抑制微生物生長，三者都不涉及乳酸菌把醣類轉為乳酸的發酵作用，因此不是德國酸菜的製作原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。