民國114年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第43題
蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性?
題目
蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性?
- (1) 乳化性
- (2) 黏著性
- (3) 凝固性
- (4) 稠化性
官方答案
(1) 乳化性
解析
蛋黃醬（美乃滋）是利用蛋黃中卵磷脂的乳化性，將油脂以細小油滴均勻分散於醋或檸檬汁等水相中，形成水包油型乳化液。蛋黃中的蛋白質與卵磷脂作為乳化劑，包覆在油滴表面降低界面張力，使油水不相溶的兩相能穩定共存，形成濃稠滑順的質地。製作時油必須少量、緩慢加入並持續攪拌，否則乳化體系會被破壞而產生油水分離。黏著性、凝固性與稠化性都不是蛋黃與油結合形成穩定乳液的關鍵原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。