民國114年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第44題
下列何種肉質適合燉煮(Braising)?
題目
下列何種肉質適合燉煮(Braising)?
- (1) 牛後腿
- (2) 菲力牛排
- (3) 牛肝
- (4) 丁骨牛排
官方答案
(1) 牛後腿
解析
燉煮（Braising）是先將食材煎上色，再加入少量液體加蓋，以小火長時間濕熱加熱的烹調法，適合結締組織多、運動量大的部位。牛後腿（如牛腱、後腿肉）筋膜與膠原蛋白含量高，經長時間慢燉後膠原蛋白水解為明膠，肉質變得軟嫩且湯汁濃郁。菲力牛排與丁骨牛排屬嫩部位，適合短時間高溫煎烤，久煮反而乾柴；牛肝組織細緻，長時間加熱會過度收縮、口感變硬並帶腥味，因此不適合燉煮。
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