民國114年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第49題
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹 煮成高湯後的使用第…
題目
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹 煮成高湯後的使用第二步驟?
- (1) 煮馬鈴薯
- (2) 煮蔬菜
- (3) 煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)
- (4) 煮魚排
官方答案
(3) 煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)
解析
魚骨熬製高湯後，第二步驟為「煮乳酪奶油調味醬」。該道經典法式流程：1. 魚骨熬高湯；2. 以高湯減量製 Mornay 醬（白醬加乳酪蛋黃）；3. 馬鈴薯水煮備用；4. 魚排拍粉煎烤淋醬入爐焗色。選項 1、2、4 均為後續或平行步驟，非高湯完成後的緊接動作。醬汁製作需趁高湯熱狀融合乳酪，防止分層。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。