民國114年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第61題
在西班牙海鮮飯(Paella)中,加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何?
題目
在西班牙海鮮飯(Paella)中,加入香辛料番紅花(Saffron)的主要作用為何?
- (1) 著色
- (2) 甜味
- (3) 辣味
- (4) 矯臭
官方答案
(1) 著色
解析
番紅花（Saffron）是取自番紅花雌蕊柱頭的高價香辛料，含番紅花素（crocin）等水溶性類胡蘿蔔素色素，遇水與油脂會釋出鮮明的金黃橙色，因此西班牙海鮮飯加入番紅花，最主要的功能是為米飯與湯汁著色，並形成辨識度極高的色澤；同時它也會帶來淡淡的特殊香氣。它的風味並不以甜或辣為主，用量極少，主要作用也不在於掩蓋腥味，故甜味、辣味、矯臭都不是主要目的。
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