民國114年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第65題
下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀?
題目
下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀?
- (1) 梯片形
- (2) 長方片形
- (3) 正方片形
- (4) 三角片形
官方答案
(3) 正方片形
解析
蔬菜片湯（Paysanne soup）所使用的農園式刀工（Paysanne cut），是將蔬菜切成約 1 公分見方、厚約 1～2 毫米的薄片，正面呈正方形薄片狀，因此選正方片形。這種切法面積大、厚度薄，短時間加熱即可熟透，適合清湯。梯片形多用於燉煮類的厚片，長方片形與三角片形則屬其他刀工形式，並非 Paysanne 的標準形狀，辨識時以「正方形薄片」為關鍵。
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