民國114年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第69題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 酒
- (2) 香料
- (3) 蘇打粉
- (4) 硝酸鹽
官方答案
(4) 硝酸鹽
解析
肉類加工常添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽），可抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）芽孢發芽與毒素產生，兼具發色與防腐作用。酒、香料僅提供風味，對肉毒桿菌無抑制作用；蘇打粉是鹼性膨鬆劑，改變pH值後也無助於抑制肉毒桿菌。硝酸鹽用量須依食品添加物使用範圍及限量標準，不得超量。
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