民國114年 第2梯次 延期考區 西餐烹調丙級 學科
第34題
能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法?
題目
能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法?
- (1) 醋漬法
- (2) 水漬法
- (3) 鹽漬法
- (4) 脫水法
官方答案
(1) 醋漬法
解析
醋漬法（pickling）將食物浸泡於醋或酸性液中，使食品pH值降低、酸度提高；多數腐敗菌與致病菌在低pH酸性環境下難以生長繁殖，故可抑制其生存而達保存目的，選項1正確。選項3鹽漬法係藉高滲透壓脫水抑菌，不以提高酸度為機制；選項4脫水法係降低水分活性；選項2水漬法並無顯著抑菌或酸化效果。
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