民國114年 第2梯次延期考區 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

廚師的衛生習慣最重要,進入廚房第一件事是洗滌何物? 1. 雙手 2. 廚具碗盤 3. 抹布 4. 食物材料。

答案：(1) 雙手

解析：廚師進入廚房的第一件事是洗淨雙手，以流動清水搭配洗手乳澈底清潔手心、手背、指縫、指尖與手腕，再以擦手紙擦乾，避免將手上的微生物帶到食材、器具與抹布上，這是食品衛生管理中防止交叉汙染最基本的動作。廚具碗盤、抹布與食材的清潔屬於後續作業，不能取代手部清洗。故選 1。

第2題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 2. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 3. 應避免供應水果、飲料等甜食 4. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。

答案：(1) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：健康烹調原則強調天然食材與適量乳製品，故可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心（選項1）。油炸餐點、過多甜食與奶油調味料均不利學童健康，應避免以油炸為主、避免過度調味，並鼓勵攝取水果。故正確為選項1。

第3題

下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部? 1. 玉米(Sweet Corn) 2. 朝鮮薊(Artichoke) 3. 青蒜(Leek) 4. 萵苣(Lettuce)。

答案：(3) 青蒜(Leek)

解析：青蒜（Leek）的可食部位主要是葉鞘層層癒合包覆所形成的莖部，也就是俗稱的「蔥白」，質地柔軟、風味溫和，常用於燉煮與湯底。玉米主要食用籽粒；朝鮮薊食用的是未開花的花蕾（花托與苞片基部）；萵苣則以葉片為主要食用部位。四者相較，只有青蒜以莖部為主要食用部位，故選 3。

第4題

發生災害罹難人數在三人以上者,應如何處理? 1. 不必搶救 2. 由員工處理 3. 雇主自行處理 4. 必須由司法或檢查機構處理。

答案：(4) 必須由司法或檢查機構處理

解析：依職業安全衛生法的規定，工作場所發生死亡災害，或罹難人數在三人以上之災害時，雇主應於二十四小時內報告勞動檢查機構，並配合調查，不得自行處理、私下和解或隱匿。此類重大災害涉及刑事與行政責任的認定，須由司法或勞動檢查機構介入處理，以保全現場與證據。由員工或雇主自行處理均不合法，故選 4。

第5題

餐具櫥宜採用何種材質? 1. 紙板 2. 磁磚 3. 木製 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：餐具櫥會接觸餐具與環境濕氣，材質應防潮、耐腐蝕、表面光滑且容易清潔。不銹鋼不吸水、不易生鏽，可減少細菌與黴菌孳生；紙板容易吸濕軟化，木製容易吸水、發霉並藏汙納垢，磁磚雖可擦拭但接縫易積垢，因此以不銹鋼最合適。

第6題

食品包裝的英文標示"Servings"是指 1. 供應的方式 2. 供應菜餚的人份 3. 價差的定量 4. 烹調的方法。

答案：(2) 供應菜餚的人份

解析：食品包裝上的「Servings」是指包裝內可提供的份數，或每份的食用量，常與營養標示的「每份」一起出現，方便消費者計算攝取量。它與供應方式、價差或烹調方法無關；四個選項中以「供應菜餚的人份」最接近份數的含義。

第7題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kJ 2. kJh 3. kW 4. kWh。

答案：(4) kWh

解析：電費單上的「度」是電能單位，正式單位為千瓦小時（kWh）。計算式為電能＝電功率×使用時間，例如1 kW的電器使用1小時，即消耗1 kWh，也就是1度電。kW是功率單位，kJ是能量單位但不等於度，kJh並非電費計價使用的單位。

第8題

一箱進口牛肉售價2000 元,可用的部分有10 磅,假如每份牛排的供應量是八兩,請問每份牛排成 本多少? 1. 146 元 2. 132 元 3. 125 元 4. 139 元。

答案：(2) 132 元

解析：1磅約453.6公克，1兩為37.5公克，換算後1磅約12.1兩。10磅約121兩，每份8兩，可切出121÷8≈15.1份；總成本2000元÷15.1份≈132元。若以1磅約12兩估算，10磅為120兩，可做15份，2000÷15≈133元，仍以132元最接近。

第9題

下列何者為最常見的毒素型病原菌? 1. 李斯特菌 2. 曲狀桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌是典型的毒素型食品中毒病原菌，會在被汙染的食品中繁殖並產生腸毒素；此毒素耐熱，普通加熱不易破壞，因此即使菌體被殺死仍可能致病。腸炎弧菌與曲狀桿菌主要屬感染型，李斯特菌則會侵入宿主組織，均非本題所指最常見的毒素型病原菌。

第10題

某甲在公務機關擔任首長,其弟弟乙是某協會的理事長,乙為舉辦協會活動,決定向甲服務的機關 申請經費補助,下列有關利益衝突迴避之敘述,何者正確? 1. 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突 2. 乙為順利取得補助,應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 3. 協會是舉辦慈善活動,甲認為是好事,所以指示機關承辦人補助活動經費 4. 機關未經公開公平方式,私下直接對協會補助活動經費新臺幣10 萬元。

答案：(1) 甲應自行迴避該案審查,避免瓜田李下,防止利益衝突

解析：依公職人員利益衝突迴避法，機關首長對於涉及本人或關係人利益的案件應自行迴避。乙是甲的二親等旁系血親，且為申請補助協會的理事長，甲若參與審查或指示承辦人補助，即可能形成利益輸送。隱瞞身分、未經公開公平程序而私下補助，都不符合利益衝突迴避與補助作業規定。

第11題

廚師很喜歡自己製造XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒? 1. 腸炎弧菌 2. 李斯特菌 3. 葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(4) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌是厭氧、會形成芽孢的細菌，XO醬經裝罐封瓶後形成低氧環境，若滅菌不足，芽孢可能萌發並產生肉毒毒素，造成神經型食品中毒。腸炎弧菌與李斯特菌並非這類密封低酸性罐裝食品最典型的風險，葡萄球菌雖會產毒，但本案的關鍵是密封缺氧與滅菌不當。

第12題

傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝? 1. 主菜盤 2. 沙拉盤 3. 點心盤 4. 魚肉盤。

答案：(2) 沙拉盤

解析：傳統開胃菜份量較少，通常使用沙拉盤盛裝，盤面大小適中，能凸顯小份菜餚並方便取用。主菜盤尺寸過大，會使開胃菜顯得單薄；點心盤通常更小，較不適合；魚肉盤則多用於魚類主菜。因此傳統開胃菜以沙拉盤盛裝最恰當。

第13題

動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成? 1. 牛肥肉 2. 牛脂肪 3. 牛乳 4. 牛瘦肉。

答案：(3) 牛乳

解析：動物性鮮奶油（cream）是將牛乳靜置或離心，使乳脂肪上浮分離後取得的乳製品，脂肪含量通常約30～40％，再經殺菌、均質等處理。牛肥肉與牛脂肪主要用於提煉牛油（tallow），牛瘦肉不含足夠乳脂，無法製成鮮奶油；選項1、2、4都不是乳脂肪來源，因此原料為牛乳。

第14題

下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存? 1. 葡萄 2. 柳丁 3. 西瓜 4. 蘋果。

答案：(4) 蘋果

解析：蘋果屬於更年性水果，採收後仍會後熟，並釋放較大量乙烯。乙烯會促進鄰近蔬果的呼吸作用與後熟、老化，甚至造成黃化或腐敗，所以蘋果應單獨貯存並保持通風低溫。葡萄、柳丁與西瓜釋放乙烯相對較少，一般可與其他蔬果共儲，但仍應依各自適溫管理。

第15題

西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物? 1. 澱粉類 2. 蔬菜類 3. 肉品類 4. 水果類。

答案：(3) 肉品類

解析：西餐套餐中的主菜（main course）通常以肉類、家禽或海鮮等高蛋白食材為核心，再搭配澱粉類與蔬菜作為配菜；澱粉、蔬菜、水果多屬前菜、配菜或甜點。主菜份量最大、風味最突出，也是菜單設計與成本計算的中心，因此主菜大多數指肉品類。

第16題

下列何種香料在西餐烹調中使用量最大? 1. 丁香 2. 薄荷葉 3. 月桂葉 4. 胡椒。

答案：(4) 胡椒

解析：胡椒（pepper）分黑胡椒、白胡椒，香氣與辛辣兼具，幾乎適用於湯、肉、海鮮、蛋及醬汁，是西餐使用量最大的香料，通常現磨使用以保留香氣。丁香氣味強烈、薄荷多用於飲品或甜點裝飾、月桂葉常用於燉煮提香，但三者用量都遠少於胡椒。

第17題

廚房生產設備器具,其主要電壓為幾伏特? 1. 110V,220V 2. 110V,210V 3. 120V,230V 4. 130V,240V。

答案：(1) 110V,220V

解析：台灣一般廚房生產設備與器具主要使用110V與220V兩種電壓：110V供照明、插座及小型器具，220V供電爐、烤箱、油炸機等大功率加熱設備。210V、230V、240V不是本地通用標稱電壓，因此選110V、220V。設備銘牌應確認電壓，並搭配正確插座與接地。

第18題

匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物? 1. 蕃茄汁 2. 紅辣椒粉 3. 蕃茄醬 4. 紅甜椒粉。

答案：(4) 紅甜椒粉

解析：匈牙利燴牛肉（Beef goulash）的靈魂香料是紅甜椒粉（paprika），賦予菜餚鮮紅色澤與甜潤香氣，通常與洋蔥、牛肉及高湯長時間燉煮。紅辣椒粉辛辣度高，番茄汁、番茄醬雖可增酸與色，但不是必需辨識特徵；paprika也有辣味型，但傳統以甜味型為主，因此須加紅甜椒粉。

第19題

下列何者為公告應回收的廢棄物?A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶 1. C 2. BC 3. AC 4. ABC。

答案：(4) ABC

解析：依資源回收相關規定，廢鋁箔包、廢紙容器（如紙餐盒、紙杯）及寶特瓶均屬公告應回收的容器類廢棄物，應分類回收。三者材質不同，但都具回收價值，不能當一般垃圾丟棄，故A、B、C皆正確。回收前應倒空內容物、稍作清洗並壓縮，以利後續處理。

第20題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 增加 2. 不變 3. 不一定 4. 減少。

答案：(4) 減少

解析：水中溶氧量會隨水溫上升而減少。氣體在水中的溶解度隨溫度升高而降低，且水溫高時微生物分解有機物耗氧加快，使溶氧更易下降；反之低溫水可容納較多氧氣。此現象可用亨利定律與溶解度—溫度關係理解，養殖與水質管理須注意高溫缺氧。

第21題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 實行能源管理 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 盤查所有能源使用設備 4. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」。

答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

解析：節能減碳應從能源管理、設備盤點與採購規範著手。汰換設備若只以最低價格為準，容易買到效率差、耗能高的機種，長期電費與碳排放反而增加，抵銷節能效益。實行能源管理、盤查所有能源使用設備，以及在採購規定中要求優先選用能源效率1級或節能標章產品，都是恰當做法。因此不恰當者為2。

第22題

下列何種蔬菜不應儲存在10〜18°C乾躁陰暗處? 1. 洋蔥 2. 美生菜 3. 葫蘆瓜 4. 洋芋。

答案：(2) 美生菜

解析：洋蔥、洋芋與葫蘆瓜適合放在10～18°C、乾燥陰暗且通風處，低溫潮濕反易腐爛或發芽。美生菜屬葉菜類，採後呼吸與失水快，需低溫冷藏並保持高濕，通常以0～5°C貯存；放在10～18°C乾燥陰暗處會萎凋、褐變。因此不應如此儲存者為美生菜。

第23題

食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 現場合格者驗收,無須記錄 2. 運輸條件無須驗收 3. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收 4. 採購及驗收應同一人辦理。

答案：(3) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收

解析：驗收冷凍食品時，包裝若出現水漬、冰晶或結霜，可能代表運送或貯存期間曾解凍再回凍，溫度管理不良，品質與衛生有疑慮，不宜驗收。驗收合格仍應記錄；運輸條件（如冷鏈溫度）也屬驗收重點；採購與驗收應分由不同人辦理，以建立相互牽制。故選3。

第24題

下列何者為淡水魚? 1. 板魚(Lemon Sole) 2. 虹鱒(Rainbow Trout) 3. 鱈魚(Rock Cod) 4. 鯡魚 (Herring)。

答案：(2) 虹鱒(Rainbow Trout)

解析：虹鱒（Rainbow Trout）為鮭科魚類，可生活在淡水，養殖上常歸為淡水魚。板魚（Lemon Sole）、鱈魚（Rock Cod）及鯡魚（Herring）均為海水魚，分別棲息於海洋底層或大洋水域。因此題目所問的淡水魚為虹鱒。

第25題

火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體? 1. 氫氧化碳 2. 二氧化碳 3. 一氧化碳 4. 二硫化碳。

答案：(3) 一氧化碳

解析：火災濃煙中不完全燃燒會產生一氧化碳，它與血紅素結合力遠高於氧氣，會造成組織缺氧、昏迷甚至死亡，是火場致命氣體之一。二氧化碳雖可能造成窒息，但毒性遠低；氫氧化碳並非火災濃煙的主要致命成分；二硫化碳為工業溶劑，也不是火場濃煙的主要致命氣體。故選一氧化碳。

第26題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定,致承攬人所僱勞工發生職業災害時,有 關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任 2. 原事業單位不需負連帶補償責任 3. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 4. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。

答案：(1) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

解析：依職業安全衛生法第25條，原事業單位違反本法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，應與承攬人負連帶賠償責任。這是為保障勞工求償權，避免原事業單位以承攬關係規避責任。承攬人雖就承攬部分負雇主責任，原事業單位仍不能免除連帶責任；勞工投保單位也不是職災賠償單位。故選1。

第27題

熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適? 1. 牛骨 2. 豬骨 3. 魚骨 4. 雞骨。

答案：(1) 牛骨

第28題

三槽式餐具洗滌槽,第三槽的功用為何? 1. 清洗槽 2. 消毒槽 3. 沖洗槽 4. 略洗槽。

答案：(2) 消毒槽

解析：三槽式洗滌槽依序為：第一槽清洗（洗滌）、第二槽沖洗、第三槽消毒。第三槽通常以熱水或合格消毒液浸泡消毒，之後瀝乾或烘乾，不再以清水沖洗，以免二次污染。故第三槽的功能為消毒槽。

第29題

個人資料保護法規定為保護當事人權益,幾人以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟? 1. 10 人 2. 15 人 3. 20 人 4. 5 人。

答案：(3) 20 人

解析：依個人資料保護法第34條規定，同一原因事實造成多數當事人權利受侵害，且受侵害達20人以上時，經目的事業主管機關許可之財團法人或公益社團法人，得為受害當事人提起團體訴訟，以同種類法律利益請求損害賠償，目的在降低個別被害人之舉證與訴訟成本。選項1（10人）、2（15人）、4（5人）均低於法定20人之門檻，不具團體訴訟要件。故正確為20人以上。

第30題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確? 1. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 2. 冷藏溫度應控制在10°C以下 3. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 4. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C 之間。

答案：(3) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：食品良好衛生規範準則明定，食品之危險溫度帶為7°C至60°C，此區間微生物（含致病菌）生長繁殖迅速，即食熟食若長時間停留其中極易變質。選項3正確。選項1錯誤，熱食售出後應盡速食用，8小時已超過安全時限；選項2錯誤，冷藏應控制在7°C以下，非10°C以下；選項4錯誤，熱藏應維持60°C以上，30～50°C恰落於危險溫度帶。

第31題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 乾燥劑 2. 體香劑 3. 洗滌劑 4. 殺蟲劑。

答案：(4) 殺蟲劑

解析：依環境部（原環保署）環境衛生用藥管理條例，環境衛生用藥指用於環境消毒、病媒防治之藥劑，包括殺蟲劑、殺蟎劑、殺鼠劑、殺菌劑、防黴劑等，家中常見之噴霧殺蟲劑即屬之。選項4正確。選項1乾燥劑、選項3洗滌劑為吸濕或清潔用途，非環境衛生用藥；選項2體香劑為個人清潔用品，亦不屬環境衛生用藥範疇。

第32題

依食品衛生法規,藍色食用色素有那幾號類? 1. 1、2 號 2. 3、4 號 3. 2、3 號 4. 4、5 號。

答案：(1) 1、2 號

解析：依食品添加物使用範圍及限量標準，食用色素依顏色與序號管理，藍色者為「食用藍色第一號」（亮藍 Brilliant Blue FCF）與「食用藍色第二號」（靛藍 Indigo Carmine），故為1、2號，選項1正確。紅、黃等色另有其他號數編排，選項2（3、4號）、3（2、3號）、4（4、5號）之組合並非藍色色素之標準編號。

第33題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條 件? 1. 200 米燭光以上 2. 120 米燭光以上 3. 140 米燭光以上 4. 180 米燭光以上。

答案：(1) 200 米燭光以上

解析：食品良好衛生規範準則規定，食品作業場所應有充足照明，其中工作檯面或調理檯面之照度應達200米燭光（lux）以上，以利從業人員辨識食品衛生狀態、避免交叉污染。選項1正確。一般作業場所照度約100米燭光以上、倉儲區約50米燭光以上；選項2（120）、3（140）、4（180）米燭光均低於檯面應有之200米燭光標準。

第34題

能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法? 1. 醋漬法 2. 水漬法 3. 鹽漬法 4. 脫水法。

答案：(1) 醋漬法

解析：醋漬法（pickling）將食物浸泡於醋或酸性液中，使食品pH值降低、酸度提高；多數腐敗菌與致病菌在低pH酸性環境下難以生長繁殖，故可抑制其生存而達保存目的，選項1正確。選項3鹽漬法係藉高滲透壓脫水抑菌，不以提高酸度為機制；選項4脫水法係降低水分活性；選項2水漬法並無顯著抑菌或酸化效果。

第35題

依據食品安全衛生管理法,對食品業者所為之稽查由何機關負責? 1. 各縣市衛生局 2. 經指定之研究機構 3. 勞動部 4. 行政院衛生福利部食品藥物管理署。

答案：(1) 各縣市衛生局

解析：依食品安全衛生管理法，中央主管機關為衛生福利部，地方主管機關為直轄市、縣（市）政府；該法第22條明定，直轄市、縣（市）主管機關應執行食品業者之稽查、輔導及抽驗。故對食品業者之日常稽查係由各縣市衛生局負責，選項1正確。選項4食藥署為中央執行單位，辦理政策與重大案件，非地方日常稽查主體；選項3勞動部主管勞動事務，選項2研究機構不負稽查職責。

第36題

餐飲業者如妨礙衛生主管機關之食品抽查或抽驗,會被處以 1. 移送法辦 2. 拘役 3. 3 萬以上300 萬以下罰鍰 4. 沒有任何處分。

答案：(3) 3 萬以上300 萬以下罰鍰

解析：食品安全衛生管理法第48條規定，食品業者若拒絕、規避或妨礙主管機關之查核、抽查、檢查或抽驗，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰，選項3正確。選項1移送法辦、選項2拘役屬刑事制裁，本項為行政罰鍰而非刑罰；選項4稱無任何處分，顯與法規不符，妨礙稽查確有罰則。

第37題

在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒、缺氧危害或火災爆炸危險。請問 「通風換氣充分」係指下列何種描述? 1. 風險控制方法 2. 風險 3. 發生機率 4. 危害源。

答案：(1) 風險控制方法

解析：「通風換氣充分」是為了降低危害所採取的具體手段，屬於風險控制方法的一種。危害源是指一氧化碳、缺氧環境或可燃氣體本身；風險則是危害發生機率與後果嚴重度的組合；發生機率只是風險構成要素之一。因此，透過機械通風或自然換氣把有害氣體稀釋、把氧氣補足，正是針對危害源採行的控制措施，屬風險控制方法，而非危害源或機率本身。

第38題

選擇西餐用器皿,以下列何種材質為佳? 1. 陶器 2. 瓷器 3. 玻璃 4. 塑膠。

答案：(2) 瓷器

解析：西餐用器皿以瓷器為佳。瓷器經高溫燒製，結構緻密、耐熱、耐酸鹼，表面釉層光滑不易吸附味道與汙垢，清洗消毒容易，且不會與食材產生化學反應，適合盛裝熱湯、醬汁與酸性食物。陶器孔隙較大、易吸味且較不耐熱衝擊；玻璃雖衛生但易碎、不耐撞擊；塑膠遇高溫或油脂可能變形、釋出物質。故以瓷器最符合餐飲衛生與耐用需求。

第39題

有一箱鱈魚售價1000 元,內有四十塊,每塊重量均等,請問每塊鱈魚成本多少? 1. 15 元 2. 25 元 3. 30 元 4. 20 元。

答案：(2) 25 元

解析：每塊成本＝總售價÷總塊數。代入：1000元÷40塊＝25元／塊。解題時先確認每塊重量均等，代表成本可平均分攤，不須再依重量加權。若誤用其他選項，如15元或30元，乘回40塊會得到600元或1200元，都與總價1000元不符；20元乘40塊為800元，也非1000元。因此正確答案為每塊25元。

第40題

香辛料(Spices)多經何種加工方法處理? 1. 乾燥 2. 冷凍 3. 殺菌 4. 發酵。

答案：(1) 乾燥

解析：香辛料（Spices）多取自植物的根、莖、皮、葉、花、果實或種子，採收後主要經乾燥處理，使水分降低到安全範圍，以抑制微生物生長、減緩酵素作用並濃縮香氣，再研磨成粉或整粒保存。冷凍多用於生鮮食材；殺菌多應用於罐頭、乳品等；發酵則用於醬油、醋、乳酪等。乾燥才是香辛料最典型且必要的加工方式，故選乾燥。

第41題

麵食類食物所提供的最主要營養素為何? 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 澱粉 4. 維生素。

答案：(3) 澱粉

解析：麵食類以小麥粉為主原料，而小麥粉約七成以上為碳水化合物，其中以澱粉占絕大多數，因此麵食提供的最主要營養素是澱粉。澱粉經消化分解為葡萄糖，是人體主要能量來源。麵食雖也含少量蛋白質（如麵筋），但比例遠低於澱粉；脂肪含量很低；維生素則在研磨與烹煮過程中部分流失，並非主要供應項目。故選澱粉。

第42題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多? 1. 菠菜 2. 莧菜 3. 高麗菜 4. 胡蘿蔔。

答案：(2) 莧菜

解析：同樣重量下，以莧菜的鈣含量最高。依食品營養資料，每100公克莧菜鈣約一百多毫克，高於菠菜（約八十毫克左右）；高麗菜與胡蘿蔔的鈣含量相對更低，約數十毫克。雖然菠菜也含鈣，但其草酸含量高，會與鈣結合降低吸收率；莧菜不僅鈣量較多，草酸相對較少，利用率較佳。因此以莧菜為鈣質含量最多的選項。

第43題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未發覺前 2. 預備犯罪前 3. 犯罪未起訴前 4. 犯罪未遂前。

答案：(1) 犯罪未發覺前

解析：依貪污瀆職案件檢舉獎金相關規定，檢舉人須在犯罪未被發覺前提出檢舉，使偵查機關得以因而查獲，才可能核發獎金。若犯罪已遭發覺、已進入偵查或起訴程序，檢舉即不具「因而查獲」的效果。預備犯罪前、犯罪未遂前並非法律所定的請獎時點；犯罪未起訴前的範圍過寬，仍可能已在偵查中。故正確時點為犯罪未發覺前。

第44題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 應大量囤積,先進後出 2. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 3. 不須定時查看溫度及濕度 4. 應標記內容,以利追溯來源。

答案：(4) 應標記內容,以利追溯來源

解析：食材貯存應標記品名、進貨或製造日期、有效期限等內容，以利先進先出與追溯來源，發生問題時能迅速追查批次。大量囤積會延長存放時間、增加腐敗與交叉汙染風險，且應「先進先出」而非先進後出；即期品以冷凍延長期限並非正確做法，冷凍不能使已變質食材回復安全；溫度與濕度須定時查看並記錄。故只有標記內容、利於追溯來源正確。

第45題

大豆所提煉的沙拉油是一種經過 1. 氧化 2. 水解 3. 冬化 4. 氫化烹調用油。

答案：(3) 冬化

解析：大豆沙拉油精煉後會再經「冬化」（winterization）處理，即在低溫下讓高熔點的三酸甘油酯與蠟質結晶析出，再過濾移除，使油品冷藏時仍清澈、不易混濁，適合涼拌與低溫烹調。氫化是把不飽和脂肪酸加氫以提高熔點，製成烤酥油、人造奶油等固態油；氧化與水解則屬油脂劣變反應，並非製作沙拉油的程序。

第46題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 生蠔 2. 罐頭食品 3. 漢堡 4. 雞蛋。

答案：(1) 生蠔

解析：諾羅病毒傳染力強，主要經由受污染的水源與生食貝類傳播，尤其是生蠔等雙殼貝會濃縮水中病毒，生食即可能致病。罐頭食品經商業滅菌，不會是諾羅病毒的來源；漢堡的微生物風險以大腸桿菌等為主；雞蛋則以沙門氏菌較常見，因此本題選生蠔。

第47題

依職業安全衛生設施規則規定,噪音超過多少分貝之工作場所,應標示並公告噪音危害之預防事 項,使勞工周知? 1. 85 分貝 2. 90 分貝 3. 80 分貝 4. 75 分貝。

答案：(2) 90 分貝

解析：依《職業安全衛生設施規則》規定，工作場所因機械設備所產生的噪音超過 90 分貝時，雇主應標示並公告噪音危害的預防事項，使勞工周知。85 分貝是噪音暴露評估與聽力保護計畫的參考基準，並非本題所問的標示門檻，其餘 80、75 分貝更低，也不是規定的公告標準。

第48題

預防火災是誰的責任? 1. 每位員工 2. 消防隊 3. 保全人員 4. 消防管理員。

答案：(1) 每位員工

解析：火災預防是全體人員共同的責任，每位員工都應熟悉用火用電安全、易燃物與油煙管路的清理、逃生路線及滅火器操作，發現異常立即通報。消防隊負責滅火與救援，保全人員與消防管理員負責設備維護與管理，均無法取代員工在日常工作中的防火警覺。

第49題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確? 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 有身體不適時,主動告知主管 3. 指甲彩繪增加吸引力 4. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點。

答案：(2) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲從業人員若有腹瀉、嘔吐、發燒或傷口等身體不適，應主動告知主管，必要時調離供餐崗位，以免污染食品。遞送餐點與接觸紙鈔應分開，碰錢後須洗手；指甲應修剪整齊，不得彩繪或佩戴戒指；介紹餐點時也應避免口沫飛濺污染食物。

第50題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾? 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(2) 當天用清水洗淨

解析：砧板使用後應「當天」立即清洗，以清水配合清潔劑刷洗乾淨、消毒後側立晾乾，避免食物殘渣與水分成為微生物滋生的溫床。隔天或隔二天再清洗，細菌已有充足時間繁殖；僅用廚房紙巾擦拭，無法去除油脂與附著在刀痕中的微生物。

第51題

下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法? 1. 直接煎烤 2. 先用奶油煎熟再烤 3. 先用滾水煮熟再煎烤 4. 先用冷水煮開再煎烤。

答案：(4) 先用冷水煮開再煎烤

第52題

什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配? 1. 全一色 2. 混合輕拌 3. 各種顏色蔬菜分開 4. 不須講究。

答案：(2) 混合輕拌

解析：什錦沙拉講究色彩與口感的豐富，宜將紅番茄、綠生菜、黃甜椒等不同顏色的蔬菜混合後輕輕拌勻，使配色均衡、賣相誘人。全部同色顯得單調；各種顏色完全分開擺放，就失去「什錦」混合的特色；若不講究配色，則忽略擺盤對食慾的影響。

第53題

麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存? 1. 趁熱急速冷凍 2. 趁熱冷凍 3. 冷卻後冷凍 4. 微溫冷凍。

答案：(3) 冷卻後冷凍

解析：麵包出爐後應先自然冷卻至室溫，避免熱氣凝結產生水氣與冰晶，再進行冷凍保存，以維持組織與風味。趁熱急速冷凍或微溫冷凍可能造成表面結冰或內部結晶，影響品質；冷卻後冷凍為正確程序。

第54題

根據性別平等工作法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 2. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 3. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範 4. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名。

答案：(4) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

解析：性別平等工作法規定，雇主違反應訂定性騷擾防治措施者，除處罰鍰外，應公布其姓名或名稱。選項4稱「不用公布其姓名」與法規不符，故為錯誤。其餘選項皆符合雇主應訂定申訴管道、立即糾正及30人以上應訂定防治規範之規定。

第55題

有關省水馬桶的使用方式與觀念認知,下列何者是錯誤的? 1. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 2. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 3. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 4. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件。

答案：(2) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

解析：本題應選錯誤者。省水馬桶以二段式或減量沖水設計，單次正常使用即可沖淨，無須重複沖水；若因覺得沖不乾淨而『多沖幾次』，累計用水量反超過傳統馬桶，與節水初衷相違，故選項2觀念錯誤。選項1指出馬桶為家戶用水大宗、宜採省水馬桶，符合節水觀念；選項3建議選購具省水標章產品，屬正確採購原則；選項4舊式馬桶加裝二段式沖水配件可有效減量，亦為正確做法。因此本題答案為2。

第56題

誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係? 1. 主廚 2. 經理 3. 顧客 4. 老板。

答案：(1) 主廚

解析：標準食譜的使用目的與成本控制關係最需由主廚掌握，主廚依標準食譜控制用量、份量與成本，確保品質一致與成本合理。經理與老板雖關注成本，但直接執行與管控食譜的是主廚。

第57題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 2. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 3. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 4. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用。

答案：(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：素食要獲得足夠且優質蛋白質，關鍵在『蛋白質互補作用』：豆類（黃豆、豆腐等）富含離胺酸（lysine）但缺乏甲硫胺酸（methionine），穀類則相反，富含甲硫胺酸而離胺酸不足；兩者搭配（如黃豆糙米飯）可互補氨基酸，提升蛋白質利用率與生理價，故選項1正確。選項2將豆腐、豆干等優質植物蛋白說成不宜常吃，觀念有誤；選項3因堅果熱量高就完全不建議，過於極端，適量使用仍助蛋白質與健康脂肪攝取；選項4過度依賴加工成形素材，不若天然豆穀搭配均衡。因此本題選1。

第58題

食品良好衛生規範準則由何機關定之? 1. 衛生處 2. 衛生局 3. 衛生所 4. 衛生福利部。

答案：(4) 衛生福利部

解析：『食品良好衛生規範準則』（GHP）係依《食品安全衛生管理法》授權，由中央主管機關訂定發布，現行中央主管機關為衛生福利部，故全國適用之食品衛生基準由其公告實施。選項1衛生處為舊制或地方層級用語，非現行訂定機關；選項2衛生局、選項3衛生所屬地方執行層級，負責轄區稽查輔導，並無訂定全國準則之權責。因此本題答案為4（衛生福利部）。

第59題

製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者,由下列何單位依法進行處理? 1. 警察局 2. 社會局 3. 環保局 4. 消防局。

答案：(1) 警察局

解析：依噪音管制相關法規，噪音依性質分流處理：工廠、營建工程、娛樂場所等『非持續性但妨害安寧』之聲音（如營業喧鬧、宗教活動、聚眾喧嘩），由警察機關依社會秩序維護法或地方自治條例取締；而工廠、營建等固定源持續噪音始由環保局依噪音管制法處理。故本題『非持續性但妨害安寧之聲音』應由警察局處理，答案為1。選項3環保局管固定源持續噪音；選項2社會局、選項4消防局均非噪音主管機關。

第60題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 漂白水 2. 清潔劑 3. 清潔藥水 4. 肥皂粉。

答案：(1) 漂白水

第61題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 賞味期限 2. 製造日期 3. 保存期限 4. 有效日期。

答案：(4) 有效日期

解析：食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示品名、內容物、淨重或容量、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱與聯絡方式、有效日期、營養標示及原產地等。其中「有效日期」是法定用語，指在指定貯存條件下，仍能確保品質與安全的最終日期。賞味期限是日系用語，指風味最佳的期間，並非本法要求；製造日期單獨標示，無法判斷可食用期限；保存期限多用於藥品、化粧品，食品則應以有效日期呈現。

第62題

吃素者菜單宜以下列何種食物為主? 1. 蔬菜 2. 羊肉 3. 魚肉 4. 蛋類。

答案：(1) 蔬菜

解析：素食者的飲食以植物性食物為主，蔬菜提供維生素、礦物質與膳食纖維，並可搭配豆類、全穀雜糧補充蛋白質。羊肉、魚肉屬動物性食材，全素與蛋奶素者皆不食用；蛋類僅蛋奶素者可食，是蛋白質來源，並非菜單主體，純素者亦不食用。因此設計素食菜單時，應以蔬菜為核心，再以豆製品、穀物均衡營養。

第63題

有關切片機的敘述,下列何者是錯誤? 1. 縮短切割時間 2. 節省人力 3. 成品規格較一致 4. 增加切割損失。

答案：(4) 增加切割損失

解析：切片機的功能在於以機械取代人工刀工，可縮短切割時間、節省人力，且厚薄由刻度控制，成品規格較一致，有利於標準化與成本控制。正常操作下，切片機並不會增加切割損失，反而因厚度均勻、減少修整而降低耗損；只有刀片鈍化或操作不當，才可能造成破碎。因此「增加切割損失」並非切片機的特性，是錯誤敘述。

第64題

廚房之最佳濕度比應是多少? 1. 45% 2. 55% 3. 65% 4. 75%。

答案：(3) 65%

第65題

杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高? 1. 脂肪 2. 水 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(1) 脂肪

解析：杏仁、核桃等堅果類以脂肪為主要成分，含量約50～65%，其中核桃的脂肪比例更高；其次為蛋白質，約15～20%，以及醣類，水分則很低，約3～5%。因脂肪含量高，堅果容易氧化酸敗，應以低溫、密封、避光方式貯存，避免產生油耗味。故含量最高者為脂肪。

第66題

如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 2. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 3. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。

答案：(1) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可

解析：馬桶漏水即使仍可使用，也會持續浪費水資源，長期滲漏可能造成牆體、樓板潮濕損壞，並孳生蚊蟲，因此發現異常應立即處理。可先檢查水箱零件是否鬆脫、止水皮是否密合，再以食用色素滴入水箱，觀察馬桶內的水是否變色，以判斷有無滲漏，並請水電人員徹底檢修。故「等不能用再報修」的態度是錯誤的。

第67題

食品製造業者製程及品管應注意什麼? 1. 原料之使用應依先進後出之原則 2. 食品在製造調理過程中為了方便起見可以直接放置在地面上 3. 使用之原料應符合衛生規定 4. 進貨時只需清點數量。

答案：(3) 使用之原料應符合衛生規定

解析：食品良好衛生規範準則要求原料驗收須查驗外觀、溫度、標示、來源與合格證明，不能只清點數量；原料應符合衛生安全規定，並依「先進先出」原則貯存使用，也就是先進貨者優先使用，而非「先進後出」。食品及原料不得直接放置地面，須離地放置並保持通風，以防污染與受潮。故正確者為「使用之原料應符合衛生規定」。

第68題

解僵的牛肉放在 2~4°C 冷藏數日,酵素自體分解,使肉質變軟,稱為什麼? 1. 酸化作用 2. 均質作用 3. 乳化作用 4. 熟成作用。

答案：(4) 熟成作用

解析：動物屠宰後，肌肉先進入僵直，隨後解僵；此時肉中鈣蛋白酶、組織蛋白酶等自體分解酵素持續作用，分解部分肌肉蛋白與結構，使肉質變軟、保水性提升，游離胺基酸與核苷酸增加而風味更佳，此過程稱為熟成（aging）。酸化、均質、乳化分別為酸度變化、細化分散與油水混合的加工作用，與冷藏軟化不同。

第69題

鋸肉機最適用於切何種肉類? 1. 完全解凍的大條魚 2. 完全冷凍的牛肉 3. 煮熟過的牛肉 4. 完全解凍的牛肉。

答案：(2) 完全冷凍的牛肉

解析：鋸肉機（帶鋸式切肉機）靠鋸齒將肉品鋸開，適合處理質地堅硬、難以用刀切割的冷凍肉或帶骨肉。完全冷凍的牛肉硬度高，用刀不易切且易滑危險，用鋸肉機可安全切片、分塊；解凍後的牛肉質軟，一般刀具即可處理，不需動用鋸肉機；魚類與煮熟肉亦非其主要用途。故選2。

第70題

依職業安全衛生管理辦法規定,下列何者非屬「自動檢查」之內容? 1. 機械之定期檢查 2. 勞工健康檢查 3. 機械、設備之重點檢查 4. 機械、設備之作業檢點。

答案：(2) 勞工健康檢查

解析：職業安全衛生管理辦法規定的「自動檢查」內容，包含機械之定期檢查、設備之重點檢查與作業檢點等，是由雇主對機械設備實施的檢查。勞工健康檢查則依「勞工健康保護規則」對勞工身體實施，對象是人而非機械設備，不屬自動檢查範疇。故選2。

第71題

牛奶是下列何種礦物質的優良來源? 1. 磷 2. 鋅 3. 鈣 4. 鐵。

答案：(3) 鈣

解析：牛奶富含鈣質，是人體攝取鈣質最主要的膳食來源之一，有助骨骼與牙齒發育。雖然牛奶也含少量磷，但鐵與鋅含量並不高，紅肉、內臟才是鐵與鋅的良好來源。題目問「優良來源」應指鈣。故選3。

第72題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態? 1. 腹部易破裂、內臟外露 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚體表魚鱗緊密附著不易脫落、色澤自然有光澤；眼睛應清澈隆起、腮色鮮紅、肉質有彈性。若腹部破裂內臟外露、眼睛混濁出血、魚腮灰綠有黏液，均屬不新鮮甚至腐敗的徵象。故正常狀態為魚鱗緊附、色澤自然。選3。

第73題

油炸食物時油溫最適合的溫度? 1. 180 度 2. 210 度 3. 190 度 4. 200 度。

答案：(1) 180 度

解析：油炸烹調最適油溫約160～180℃，此溫度能使食物表面迅速凝結形成外脆內嫩口感，並減少吸油。180℃為常見標準油炸溫度（約350℉）；溫度過高如200～210℃易使表面焦糊而內部未熟，且油質易劣變。故最適合選180度。選1。

第74題

洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何? 1. 徹底去除污物和看不見的細菌 2. 配合衛生機關規定 3. 好看 4. 為求方便問題。

答案：(1) 徹底去除污物和看不見的細菌

解析：洗手槽設置肥皂與刷子，目的是透過肥皂去油污、刷子機械性刷洗指縫與指甲，將肉眼可見污物及看不見的細菌徹底清除，符合食品良好衛生規範。其重點在實際清潔效果，而非單純應付規定或美觀便利。故選1。

第75題

下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法? 1. 先對切成半後烘烤 2. 先切八塊後烘烤 3. 先切成四大塊後烘烤 4. 整隻烘烤。

答案：(4) 整隻烘烤

解析：「原汁烤全雞 Roasted chicken au jus」強調整隻雞連骨帶皮烘烤，烤後保留肉汁（au jus 意即「原汁、肉汁」），切片後淋上烤盤流出的原汁。若事先切半、切八塊或四大塊再烤，肉汁易流失且非「全雞」做法。故應整隻烘烤。選4。

第76題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素? 1. 鉀 2. 鈣 3. 鐵 4. 鈉。

答案：(4) 鈉

解析：依食品安全衛生管理法及其營養標示規定，包裝食品營養標示強制項目包含熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉等。鈉為強制標示；鉀、鈣、鐵非強制，屬可自願標示項目。故選4（鈉）。

第77題

選購香辛料時應如何判斷其品質? 1. 價格最高者品質最佳 2. 有標示且信用良好的品牌較佳 3. 透明容器受光度夠者較佳 4. 多年保存者香味沈重。

答案：(2) 有標示且信用良好的品牌較佳

解析：選購香辛料時，品質判斷應以標示完整、來源清楚且品牌信用良好的產品為優先；香辛料易受光、熱、空氣影響而劣化，透明容器若受光反而加速變質，價格高低也不能作為品質保證。多年保存的香辛料香氣會逸散變淡，而非變重，因此只有選項2符合正確的選購原則。

第78題

根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定,下列何者為最高級? 1. U.S. Choice 2. U.S. Good 3. U.S. Standard 4. U.S. Prime。

答案：(4) U.S. Prime

解析：美國農業部(USDA)牛肉品質分級中，U.S. Prime為最高級，脂肪交雜度最高、肉質最柔嫩，主要供應高級餐廳；其下依序為Choice、Select、Standard等。U.S. Good並非USDA標準分級名稱。因此在列出的選項中，U.S. Prime為最高等級。

第79題

沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的那一部位? 1. 背肌部 2. 腹部 3. 後腿部 4. 前腿部。

答案：(1) 背肌部

解析：沙朗牛排(Sirloin Steak)取自牛隻背部腰椎附近的背肌部位，肉質結實帶有適度脂肪，風味濃郁。腹部多用於五花肉或腹脇部位，後腿部則多用於牛腱或後腿肉，前腿部則多為肩胛肉。因此沙朗屬於背肌部。

第80題

下列何者為廚房水溝的主要設計? 1. 暗溝 2. 深溝 3. 淺溝 4. 明溝。

答案：(1) 暗溝