民國114年 第2梯次 延期考區 西餐烹調丙級 學科
第45題
大豆所提煉的沙拉油是一種經過
題目
大豆所提煉的沙拉油是一種經過
- (1) 氧化
- (2) 水解
- (3) 冬化
- (4) 氫化烹調用油
官方答案
(3) 冬化
解析
大豆沙拉油精煉後會再經「冬化」（winterization）處理，即在低溫下讓高熔點的三酸甘油酯與蠟質結晶析出，再過濾移除，使油品冷藏時仍清澈、不易混濁，適合涼拌與低溫烹調。氫化是把不飽和脂肪酸加氫以提高熔點，製成烤酥油、人造奶油等固態油；氧化與水解則屬油脂劣變反應，並非製作沙拉油的程序。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。