民國114年 第2梯次 延期考區 西餐烹調丙級 學科
第57題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (2) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
- (3) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (4) 素食成形的加工素材種類多樣化,作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
官方答案
(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
素食要獲得足夠且優質蛋白質，關鍵在『蛋白質互補作用』：豆類（黃豆、豆腐等）富含離胺酸（lysine）但缺乏甲硫胺酸（methionine），穀類則相反，富含甲硫胺酸而離胺酸不足；兩者搭配（如黃豆糙米飯）可互補氨基酸，提升蛋白質利用率與生理價，故選項1正確。選項2將豆腐、豆干等優質植物蛋白說成不宜常吃，觀念有誤；選項3因堅果熱量高就完全不建議，過於極端，適量使用仍助蛋白質與健康脂肪攝取；選項4過度依賴加工成形素材，不若天然豆穀搭配均衡。因此本題選1。
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