民國114年 第2梯次 延期考區 西餐烹調丙級 學科
第68題
解僵的牛肉放在 2~4°C 冷藏數日,酵素自體分解,使肉質變軟,稱為什麼?
題目
解僵的牛肉放在 2~4°C 冷藏數日,酵素自體分解,使肉質變軟,稱為什麼?
- (1) 酸化作用
- (2) 均質作用
- (3) 乳化作用
- (4) 熟成作用
官方答案
(4) 熟成作用
解析
動物屠宰後，肌肉先進入僵直，隨後解僵；此時肉中鈣蛋白酶、組織蛋白酶等自體分解酵素持續作用，分解部分肌肉蛋白與結構，使肉質變軟、保水性提升，游離胺基酸與核苷酸增加而風味更佳，此過程稱為熟成（aging）。酸化、均質、乳化分別為酸度變化、細化分散與油水混合的加工作用，與冷藏軟化不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。