民國102年 第1梯次 托育人員單一級 學科
第17題
下列何者為錯誤的觀念?
題目
下列何者為錯誤的觀念?
- (1) 燒菜時應先將水煮沸後再放入蔬菜
- (2) 蔬菜要先切後洗
- (3) 不要把蔬菜放在水中久泡
- (4) 烹調蔬菜時應隨切隨炒,以減少水溶性維生素的流失
官方答案
(2) 蔬菜要先切後洗
解析
蔬菜應「先洗後切」而非先切後洗。若先切後洗，切口面積增大，水溶性維生素（如維生素C、B群）及礦物質易溶於水流失，且切面易氧化、滋生細菌。正確做法為整株沖洗、瀝乾後再切配，並隨切隨炒。選項1沸水燙煮可縮短加熱時間、保持翠綠並減少維生素C流失，正確；選項3久泡會使水溶性營養素溶出，故不宜，觀念正確；選項4隨切隨炒可減少與空氣、熱接觸時間，正確。因此「蔬菜要先切後洗」是錯誤觀念，為本題答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。