民國105年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第51題
室內萎凋及靜置攪拌處理不當,致使茶菁呈現「積水」現象時,所產製包種茶之滋味呈
題目
室內萎凋及靜置攪拌處理不當,致使茶菁呈現「積水」現象時,所產製包種茶之滋味呈
- (1) 甘甜
- (2) 濃郁
- (3) 醇厚
- (4) 菁澀
官方答案
(4) 菁澀
解析
室內萎凋及靜置攪拌若處理不當（如攤菁層太厚、通風不良、靜置時間過長），會導致茶菁內部熱量與水分無法散發，產生「積水」（悶菁）現象。此時茶葉在高溫高濕缺氧環境下，多酚氧化酶活性受抑，多酚類物質無法正常氧化聚合，葉綠素分解產生的葉綠素酸酯等物質殘留，使茶湯滋味失去甘甜與花香，轉呈現明顯的青草味、菁味與澀味，品質劣化。選項1甘甜、2濃郁、3醇厚皆為正常發酵良好之優質特徵，與積水現象導致的負面品質相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。