民國105年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第52題
包種茶焦味之產生
題目
包種茶焦味之產生
- (1) 與日光萎凋時間有關
- (2) 與團揉次數有關
- (3) 與揉捻時間有關
- (4) 與炒菁溫度 有關
官方答案
(4) 與炒菁溫度 有關
解析
包種茶焦味（火味過重、焦糊味）主要產生於炒菁（殺青）與烘焙階段。炒菁溫度過高或時間過長，會使茶葉表面水分過快蒸發，葉溫驟升超過臨界點，導致胺基酸、糖類發生美拉德反應過度，甚至碳化產生焦苦味；烘焙時火溫過高亦同理。選項1日光萎凋時間影響萎凋程度與香氣形成，不直接產生焦味；選項2團揉次數影響條索緊結與內質溶出；選項3揉捻時間影響葉片破碎度與發酵均勻度，兩者與焦味因果關係較弱。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。