民國105年 第1梯次 16100 製茶技術丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者屬部分發酵茶? 1. 龍井茶 2. 包種茶 3. 煎茶 4. 紅茶。

答案：(2) 包種茶

解析：茶葉依發酵程度可分為不發酵、半發酵及全發酵茶。包種茶屬於半發酵茶，其發酵程度介於綠茶與烏龍茶之間，製程中僅施予適度的發酵作用，使茶湯兼具綠茶的清爽與烏龍茶的花果香氣。龍井茶屬不發酵的綠茶，煎茶亦屬不發酵綠茶，紅茶則屬全發酵茶。故部分發酵茶僅包種茶符合。

第2題

臺灣夏季適合製造 1. 綠茶 2. 紅茶 3. 包種茶 4. 煎茶。

答案：(2) 紅茶

解析：臺灣氣候隨季節差異明顯，茶菁的生理與酵素活性也隨之改變。夏季氣溫高、日照強，茶菁新梢生長快速，酵素活性亦較旺盛，較適合進行充分的發酵作業來製造紅茶。若於夏季製造綠茶、包種茶或煎茶，往往不易掌握萎凋與發酵的節奏，亦較難獲得理想的品質。故臺灣夏季較適合製造紅茶。

第3題

製造包種茶最適室內萎凋攪拌次數為 1. 1 次 2. 4 ~ 5 次 3. 2 次 4. 7 ~ 8 次。

答案：(2) 4 ~ 5 次

解析：包種茶為半發酵茶，製程中的室內萎凋攪拌是促使茶菁適度失水、輕微摩擦並誘導少量酵素反應的關鍵步驟。若攪拌次數太少，發酵不均；若次數過多，則易促進過度發酵，破壞包種茶應有的清香與溫潤風味。經長期實務經驗，包種茶最適宜的室內萎凋攪拌次數約為4～5次，方能達到適度半發酵的效果。

第4題

一般椪( 膨) 風茶製造流程經萎凋、靜置攪拌後為 1. 殺菁→濕布回潤→揉捻→乾燥 2. 初乾回潤 →覆炒→復揉→乾燥 3. 殺菁→揉捻→乾燥 4. 揉捻→初乾回潤→覆炒→乾燥。

答案：(1) 殺菁→濕布回潤→揉捻→乾燥

第5題

兒茶素類成分含量較高的品種比較適合製造 1. 綠茶 2. 包種茶 3. 紅茶 4. 凍頂烏龍茶。

答案：(3) 紅茶

解析：兒茶素含量高的品種（如阿薩姆種、台茶18號）經發酵易生成茶黃素、茶紅素，形成紅茶紅湯紅葉特徵；綠茶、包種茶、凍頂烏龍需保留較多兒茶素或經輕發酵，不以高兒茶素品種為最適。

第6題

茶葉貯藏之包裝材質應符合 1. 透光性高 2. 吸味性強 3. 耐擠壓性低 4. 透濕與透氣性低。

答案：(4) 透濕與透氣性低

解析：茶葉在貯藏期間最需防止水分吸收、異味吸附及空氣中的濕氣與揮發性物質影響。包裝材質若透濕性或透氣性過高，茶葉極易吸潮，導致色香味劣變，甚至滋生霉菌。因此，茶葉貯藏之包裝應選用透濕與透氣性低的材質，以隔絕外界水氣與空氣，達到防潮、避味的目的。透光性高、吸味性強或耐擠壓性低的材質皆不符合貯藏保護的需求。

第7題

下列何者不是茶姬捲葉蛾的防治手段? 1. 以人工方式摘除蟲葉 2. 性費洛蒙合成劑誘殺雄蛾 3. 施用殺菌劑防治 4. 施用殺蟲劑防治。

答案：(3) 施用殺菌劑防治

解析：茶姬捲葉蛾屬昆蟲害，防治須針對蟲體。以人工摘除蟲葉是物理防治；性費洛蒙合成劑誘殺雄蛾可降低交尾與繁殖，屬生物及物理防治；施用殺蟲劑則為化學防治。殺菌劑的作用對象是真菌、細菌等病原微生物，對昆蟲無毒殺效果，施用後既不能減少蟲口密度，也無法阻止葉片被捲食，因此不是茶姬捲葉蛾的防治手段。

第8題

不同批次採摘的茶菁,其製茶順序是 1. 後到先製 2. 混合一起製 3. 先到後製 4. 先到先製。

答案：(4) 先到先製

解析：茶菁採下後仍持續進行失水與發酵，放置時間愈久，萎凋與發酵程度愈難控制，容易過度紅變、香氣流失。因此不同批次茶菁應依採摘先後「先到先製」，讓先採的茶菁儘速進入製程。若混合不同批次，嫩度、含水量與發酵基礎不一致，成品品質難以均一；若後到先製，先採茶菁將久置劣變，更不可行。

第9題

有關半球形包種茶團揉過程,機械設備的使用順序何者正確? 1. 束包機→解塊機→布球揉捻機 2. 解塊機→布球揉捻機→束包機 3. 束包機→布球揉捻機→解塊機 4. 布球揉捻機→解塊機→ 束包機。

答案：(3) 束包機→布球揉捻機→解塊機

解析：半球形包種茶團揉採循環作業：先以束包機將茶葉包入布巾束成球狀，再送入布球揉捻機加壓揉捻，使葉片捲曲成半球形；揉捻後茶葉結成團塊，須以解塊機打散，才能均勻進行下一次束包與揉捻。如此反覆數次逐步成形，故正確順序為束包機→布球揉捻機→解塊機，其他順序皆違反實際作業流程。

第10題

關於熱風萎凋機的敘述何者不正確? 1. 可藉由控制溫度及風速來調整萎凋程度 2. 可於室內操作減少外在環境污染 3. 天候不佳時可用於替代日光萎凋 4. 溫度愈高愈好。

答案：(4) 溫度愈高愈好

解析：熱風萎凋機可藉控制溫度與風速調整萎凋程度，於室內操作可減少外在環境污染，天候不佳時也能替代日光萎凋，故前三項敘述正確。但溫度並非愈高愈好：溫度過高會使葉片失水過快、葉緣焦化、酵素活性受損，造成萎凋不均與香氣劣變。應採適當低溫、穩定風量慢慢萎凋，故「溫度愈高愈好」不正確。

第11題

輕發酵茶之香氣特性為 1. 清香 2. 熟香 3. 火香 4. 陳香。

答案：(1) 清香

解析：輕發酵茶（如包種茶）發酵程度低，茶多酚氧化有限，保留較多原始成分，香氣以清新花香、清香為主要特徵。熟香與火香是茶葉經烘焙受熱、梅納反應與焦糖化所產生，屬中重焙火茶的特徵；陳香則來自長期貯存陳化，常見於老茶。三者皆與輕發酵茶之清香特性不同，故選清香。

第12題

構成紅茶茶湯水色之主要成分為 1. 茶黃質與茶紅質 2. 葉綠素與葉紅素 3. 咖啡因與醣類 4. 蛋白質與胺基酸。

答案：(1) 茶黃質與茶紅質

解析：紅茶經充分發酵，茶多酚在酵素作用下氧化聚合，生成茶黃質（theaflavins）與茶紅質（thearubigins）。茶黃質呈橙黃明亮，茶紅質呈紅褐色，兩者共同構成紅茶茶湯的紅豔水色與濃厚滋味。葉綠素與葉紅素為脂溶性色素，主要影響葉底色澤；咖啡因、醣類、蛋白質與胺基酸則非茶湯水色的主要來源。

第13題

包種茶製程中通常以熱風萎凋替代 1. 炒菁 2. 揉捻 3. 烘焙 4. 日光萎凋。

答案：(4) 日光萎凋

解析：包種茶製程中，萎凋是使茶菁適度失水、促進後續發酵的重要步驟，傳統以日光萎凋進行。天候不佳或場地受限時，即以熱風萎凋機替代日光萎凋，故熱風萎凋替代的對象是日光萎凋。炒菁在於高溫破壞酵素以停止發酵，揉捻在於成形，烘焙在於乾燥與焙火，三者功能與萎凋不同，並非替代對象。

第14題

茶菁堆積過高,會使葉溫升高,對茶菁顏色有何影響? 1. 紅變 2. 黑變 3. 灰變 4. 不變。

答案：(1) 紅變

解析：茶菁堆積過高時，葉片呼吸作用產生的熱量不易散失，堆內葉溫升高，加上擠壓受傷，會加速發酵與氧化作用，使葉片及葉緣轉為紅色，即所謂紅變，導致香氣與滋味劣化。因此採摘後應薄攤、通風散熱，避免堆積過厚。黑變、灰變並非此情況下茶菁的主要變化，不變更與實際相反。

第15題

茶葉品質感官評鑑時,影響水質軟硬度的物質為 1. 鋁、鐵 2. 氧、氮 3. 碳、鉀 4. 鈣、鎂。

答案：(4) 鈣、鎂

解析：水的硬度主要由水中溶解的鈣離子與鎂離子含量決定，含量越高水質越硬。評鑑茶湯時，硬水中的鈣、鎂會與茶湯中的成分結合，使茶湯顏色變暗、滋味變得苦澀，香氣也較難凸顯，因此品評用水宜選用軟水或純淨水。鋁、鐵主要影響金屬味與色澤；氧、氮為氣體，與硬度無關；碳、鉀亦非硬度指標。故選鈣、鎂。

第16題

「素馨茶」產於 1. 臺東縣 2. 高雄市 3. 宜蘭縣 4. 花蓮縣。

答案：(3) 宜蘭縣

解析：素馨茶為宜蘭縣的特色茶，主要產於冬山、三星一帶，因茶湯帶有素雅花香而得名，屬包種茶類。臺東縣以紅烏龍、福鹿茶聞名；高雄市以六龜、那瑪夏等地的山茶與野生茶為主；花蓮縣則以蜜香紅茶、瑞穗天鶴茶等較具代表性。因此依產地判斷，素馨茶應選宜蘭縣。

第17題

臺茶12 號的茶樹為 1. 多年生灌木 2. 一年生灌木 3. 一年生小喬木 4. 多年生小喬木。

答案：(1) 多年生灌木

解析：臺茶12號即金萱，屬茶樹栽培品種。茶樹為多年生常綠灌木，種植後可持續採收數十年，故為多年生灌木。一年生植物於當季完成生活史後即枯死，與茶樹不符；小喬木具有明顯主幹，而茶樹經修剪後呈叢生灌木型，無明顯主幹。故選多年生灌木。

第18題

南投縣鹿谷鄉主要產 1. 四季春 2. 松柏長青茶 3. 金萱茶 4. 凍頂烏龍茶。

答案：(4) 凍頂烏龍茶

解析：南投縣鹿谷鄉為凍頂烏龍茶的故鄉，當地以青心烏龍品種、中度發酵與焙火工藝製成，茶湯金黃、滋味醇厚且帶焙火香，是台灣最具代表性的半球形烏龍茶之一。四季春以名間、松柏嶺一帶較多；松柏長青茶為名間鄉特產；金萱則分布於多個茶區。故鹿谷鄉主要產凍頂烏龍茶。

第19題

綠茶貯藏期間,導致茶葉外觀色澤劣變,主要與 1. 葉綠素 2. 兒茶素 3. 氨基酸 4. 咖啡因成分裂解有關。

答案：(1) 葉綠素

解析：綠茶在貯藏過程中，最易造成外觀色澤劣變的主要成分為葉綠素。葉綠素對光、熱、氧氣及酸性環境皆較敏感，在不當貯藏下會逐漸分解轉化，導致原有翠綠色澤褪為黃綠或暗褐色。相較之下，兒茶素、氨基酸及咖啡因多影響滋味或收斂性，並非綠茶貯藏初期最明顯之色澤劣變主因。

第20題

製造傳統綠茶第一步驟為 1. 發酵 2. 殺菁 3. 揉捻 4. 乾燥。

答案：(2) 殺菁

解析：綠茶屬不發酵茶，首要目的是抑制茶菁中多元酚氧化酶等酵素活性，避免葉片氧化變紅，因此第一步為殺菁。殺菁可利用炒菁或蒸菁，使葉片柔軟、去除青草氣並保留綠色與清香；之後才進行揉捻塑形與乾燥。若先發酵，茶葉會紅變，成為部分發酵或全發酵茶，與傳統綠茶製程不符。

第21題

對不同形狀之茶葉,以 1. 碎形茶 2. 球形茶 3. 條形茶 4. 片形茶在貯藏期間比較不易品質劣變。

答案：(2) 球形茶

解析：茶葉貯藏期間的品質劣變與表面積、吸濕性及氧化程度有關。球形茶（如凍頂烏龍、鐵觀音）經團揉緊結，顆粒緊密、孔隙少、表面積小，與空氣及水氣接觸較少，故較不易吸濕與氧化劣變。條形茶、片形茶及碎形茶結構鬆散、表面積大，吸濕與氧化速度快，品質劣變較明顯。故選球形茶。

第22題

下列何者不是茶葉品質感官評鑑的優點? 1. 無法判別茶葉品質異常現象 2. 針對市場需要,訂定不同品評標準 3. 快速評鑑茶葉形、色、香、味的優劣 4. 不需花費大量資金購置精密儀器。

答案：(1) 無法判別茶葉品質異常現象

解析：感官評鑑由受訓品評人員以視覺、嗅覺、味覺判斷茶葉外形、色澤、香氣與滋味，優點是快速、成本低、不需昂貴精密儀器，且可依市場需求訂定不同品評標準。本題問「不是優點」者，「無法判別茶葉品質異常現象」屬於感官評鑑的限制或缺點，並非優點。其餘三項皆為感官評鑑的優點，故選1。

第23題

下列何者不屬於製茶師傅個人之衛生管理範疇? 1. 工作時不得有吸煙、飲酒、嚼食檳榔及飲食等行為 2. 得忽略製茶工廠之衛生安全 3. 加工作業前應洗手,隨時保持個人衛生 4. 穿著乾淨整潔之加工專用衣鞋帽。

答案：(2) 得忽略製茶工廠之衛生安全

解析：製茶人員的衛生管理包括：工作時不得吸菸、飲酒、嚼檳榔或飲食；作業前應洗手並隨時保持個人衛生；須穿著乾淨整潔的加工專用衣、鞋、帽，以避免毛髮、汙物汙染茶葉。選項2所述「得忽略製茶工廠之衛生安全」違反食品良好衛生規範精神，工廠衛生安全屬全體人員共同責任，不可忽略，故其不屬於衛生管理範疇。

第24題

製茶所需之電動機具欲使用電源,須確認插座電源之 1. 電流 2. 電壓 3. 電阻 4. 電容。

答案：(2) 電壓

解析：使用電動機具前，須先確認插座供應的電壓與機具標示的額定電壓相符，例如110V機具不可插用220V電源，以免燒毀馬達或引發危險；電壓不足則機具無法正常運轉。電流大小取決於機具負載與電壓，並非插電前確認的重點；電阻與電容為電路元件特性，與選用電源規格無直接關係。故選電壓。

第25題

評茶室牆壁宜採 1. 白色 2. 藍色 3. 綠色 4. 紅色。

答案：(1) 白色

第26題

茶葉加工製造過程中需進行茶菁之室外萎凋作業,下列何項措施無法防止污染發生? 1. 使用動力吹風機,吹趕茶菁上的露水 2. 使用底、內面不同色調之曬菁布 3. 曬菁前徹底清潔曬菁場所 4. 曬菁場所周圍設防塵網。

答案：(1) 使用動力吹風機,吹趕茶菁上的露水

解析：室外萎凋時使用動力吹風機吹趕露水，會揚起灰塵與雜質，反而造成茶菁污染；正確做法是自然風乾或以清潔方式處理。使用不同色調曬菁布、徹底清潔場所及設置防塵網，都是防止污染的措施。

第27題

下列何者屬重萎凋重發酵之茶類? 1. 椪( 膨) 風茶 2. 條形包種茶 3. 白茶類 4. 半球形包種茶。

答案：(1) 椪( 膨) 風茶

第28題

下列何種茶樹品種所製成之包種茶常具有奶香味? 1. 臺茶13 號 2. 臺茶12 號 3. 臺茶18 號 4. 四季春。

答案：(2) 臺茶12 號

第29題

若「雨菁」無法正常萎凋,其製成之茶葉將會產生 1. 日曬味 2. 菁味 3. 悶味 4. 花香。

答案：(2) 菁味

第30題

下列敘述何者正確? 1. 為增加茶菁重量應該在雨天採收茶菁 2. 手採時不可抓大把茶菁不放, 容易受擠壓傷害 3. 受病害茶菁可以混在健康茶菁內製茶 4. 受病害的茶芽可以採製出好茶。

答案：(2) 手採時不可抓大把茶菁不放, 容易受擠壓傷害

解析：茶菁採收應避開雨天，因雨水會增加茶菁含水量，導致萎凋困難、品質下降，且非為增加重量。手採時確不可抓大把茶菁，以免機械性擠壓造成茶菁發熱、紅邊提早出現，影響後續製程品質。受病害茶菁混入健康茶菁會傳播病菌、產生異味，且病害茶芽無法製成好茶，均不符合良農規範。

第31題

臺灣山茶的茶樹為 1. 一年生灌木 2. 多年生灌木 3. 多年生小喬木或喬木 4. 一年生小喬木。

答案：(3) 多年生小喬木或喬木

解析：茶樹（Camellia sinensis）屬山茶科山茶屬多年生木本植物，臺灣山茶屬大葉種，生長習性為多年生小喬木或喬木，若不修剪可達數公尺高；非一年生草本或灌木，故選項 3 正確。

第32題

下列何種設備無法有效去除室內製茶加工場所與機具設備之茶茸毛與灰塵的堆積? 1. 炒菁機上的集塵設備 2. 加濕器 3. 除塵拖把或抹布 4. 吸塵器。

答案：(2) 加濕器

解析：製茶場所茶茸毛與灰塵堆積，主要靠集塵設備（炒菁機集塵）、吸塵器及濕式除塵（除塵拖把/抹布）物理移除。加濕器功能為提高空氣濕度，無捕集顆粒物功能，反而可能使茶茸毛吸濕黏附難清潔，故無法有效去除堆積物。

第33題

製作部分發酵茶適宜之室內萎凋溫度條件為 1. 10 ~ 15 2. 40 ~ 45 3. 35 ~ 40 4. 20 ~ 25 °C。

答案：(4) 20 ~ 25 °C

解析：部分發酵茶室內萎凋的適宜溫度約20～25°C，配合適當濕度，讓茶菁水分緩慢散失，並使葉內酵素與化學成分有時間轉化，形成包種、烏龍等茶類的香氣與滋味。10～15°C偏低，萎凋與成分轉化會過慢；35～40°C及40～45°C則偏高，容易造成水分快速流失、葉片失水不勻，影響後續攪拌與發酵。故選4。

第34題

關於炒菁機操作事項何者不正確? 1. 需等溫度到達時,始可放入茶菁 2. 依茶菁狀況調整炒菁時間 3. 轉速可隨意調整亦不影響炒菁品質 4. 放入茶菁前需先傾倒機器確認鍋內沒有雜物。

答案：(3) 轉速可隨意調整亦不影響炒菁品質

解析：炒菁機轉速直接影響茶葉在鍋內的翻動頻率與受熱均勻度，轉速過快或過慢皆會導致炒菁不均、易產生紅邊或焦味，品質受影響極大，故不可隨意調整。選項1正確：必須待鍋溫穩定達設定值後再投菁，避免溫度不足造成悶蒸。選項2正確：炒菁時間需視茶菁嫩度、含水量及當日氣候彈性調整。選項4正確：投菁前傾倒機器檢查鍋內雜物，屬基本作業安全與品管程序。

第35題

何者為傳統紅茶製程中必要步驟? 1. 炒菁 2. 室內萎凋 3. 日光萎凋 4. 攪拌。

答案：(2) 室內萎凋

解析：傳統紅茶（如日月潭紅茶）製程核心為萎凋→揉捻→發酵→乾燥，其中「室內萎凋」為必要步驟，目的在自然條件下使茶菁失水、軟化並啟動內含物質轉化。選項1炒菁屬綠茶、烏龍茶殺青工序，紅茶不經高溫殺青。選項3日光萎凋屬烏龍茶特色工序，紅茶以室內萎凋為主。選項4攪拌（做青）為烏龍茶發酵前關鍵動作，紅茶僅靜置發酵。

第36題

下列何者不是茶葉良好農業規範中,茶菁原料作業查核表之檢查項目? 1. 茶菁採收成熟度紀錄表 2. 茶菁生產紀錄表 3. 是否混有異物雜草等 4. 裝載茶菁原料容器是否衛生管理及清潔。

答案：(1) 茶菁採收成熟度紀錄表

解析：茶葉 GAP 驗證茶菁原料作業查核表重點在生產紀錄、異物混雜、容器衛生等現場確認項目。「茶菁採收成熟度紀錄表」屬採收技術判斷依據，非查核表必檢文件；查核表核對的是生產紀錄表（含農藥施用、肥料、採收日期）、異物檢查及容器清潔管理。

第37題

部分發酵茶製作時,造成滋味淡薄的原因,下列何者敘述有誤? 1. 萎凋過度 2. 揉捻不足 3. 攪拌過度 4. 茶菁原料粗老。

答案：(3) 攪拌過度

解析：部分發酵茶（烏龍茶）滋味淡薄主因：萎凋過度致內含物質流失、揉捻不足使細胞破碎度低滲出物少、茶菁粗老纖維化內含物質少。攪拌（做青）過度會使發酵過度、香氣高揮、滋味苦澀或陳化，非造成「滋味淡薄」的主因，故敘述有誤。

第38題

製造部分發酵茶時,茶菁含水量多時,炒菁後期通常會採取什麼方式加速水分的散失? 1. 開啟送風 2. 增加茶菁投入量 3. 提高炒菁筒轉速 4. 提高溫度。

答案：(1) 開啟送風

解析：炒菁後期茶菁含水量仍高時，開啟送風可加強熱對流帶走水分，並防止鍋內悶蒸產生青草味，為實務常用操作。選項2增加投入量會降低單位茶菁受熱面積、延長脫水時間，反而不利。選項3提高轉速雖增加翻動但易造成葉片破碎、紅邊明顯，非主要加速脫水手段。選項4提高溫度易導致葉面焦枯、內部水分來不及擴散，產生「外熟內生」現象。

第39題

「福鹿茶」產於 1. 鹿谷鄉 2. 鹿港鎮 3. 鹿野鄉 4. 福岡縣。

答案：(3) 鹿野鄉

第40題

關於炒菁機的裝置與操作,下列敘述何者錯誤? 1. 炒菁機附有溫度及時間控制裝置 2. 應使炒菁機保持水平 3. 炒菁機傾斜並不影響茶葉品質 4. 依茶菁狀況調整炒菁溫度。

答案：(3) 炒菁機傾斜並不影響茶葉品質

解析：炒菁機安裝必須保持水平，否則茶菁在鍋內堆積分布不均，受熱不一致，嚴重影響炒菁品質與均勻度。選項1正確：現代炒菁機標配溫控與計時裝置。選項2正確：水平安裝為基本規範。選項4正確：炒菁溫度需視茶菁嫩度、厚度及天氣調整。故選項3「傾斜並不影響品質」明顯錯誤。

第41題

下列何種茶樹品種葉片,葉脈之主脈與側脈角度最小? 1. 臺茶8 號 2. 青心烏龍 3. 臺茶18 號 4. 四季春。

答案：(2) 青心烏龍

第42題

若茶菁原料較「粗老」,揉捻宜採用什麼方式? 1. 縮短時間、加重壓力 2. 延長時間、加重壓力 3. 縮短時間、減輕壓力 4. 延長時間、減輕壓力。

答案：(2) 延長時間、加重壓力

解析：粗老茶菁葉片較厚、纖維多且組織硬化，揉捻時細胞不易破裂，條索也不易成形，因此宜延長揉捻時間，並逐步加重壓力，使葉組織充分破壞、茶汁釋出，增進後續發酵均勻度與乾燥成形。若時間過短或壓力過輕，粗老葉不易成條，茶湯滋味也較淡薄；但仍應採輕、重、輕的加壓節奏，避免一次重壓造成碎葉。

第43題

下列茶樹品種何者較適合製造成大葉種紅茶? 1. 臺茶12 號 2. 四季春 3. 臺茶18 號 4. 青心柑仔。

答案：(3) 臺茶18 號

解析：臺茶18號（紅玉）由臺灣野生山茶與緬甸大葉種雜交選育，屬大葉種，芽葉較大，茶多酚與兒茶素含量高，發酵後可形成紅茶特有的香氣與滋味，故適製大葉種紅茶。臺茶12號金萱、四季春及青心柑仔均屬小葉種，芽葉較小，較適合製作包種茶或烏龍茶。

第44題

東方美人茶製程中,日光萎凋完成時之茶菁重量減少率約 1. 50 %以上 2. 10 ~15 % 3. 5 ~10 % 4. 25 ~35 %。

答案：(4) 25 ~35 %

解析：東方美人茶強調重萎凋，日光萎凋時茶菁失水明顯，其完成時茶菁重量減少率約為25～35%。此階段透過日曬使水分大量散失、葉質柔軟，方能進行後續重攪拌與發酵；若減少率僅5～15%屬輕萎凋茶類（如包種茶），而50%以上則遠超單次日光萎凋合理範圍。故以25～35%最為符合重萎凋製程特性。

第45題

茶葉品質感官評鑑時,煮水器皿以 1. 不銹鋼 2. 木 3. 生鐵 4. 塑膠材質為宜。

答案：(1) 不銹鋼

解析：感官評鑑煮水器皿宜用不銹鋼材質，因其導熱快、耐高溫、不易生鏽，且不會釋放異味或金屬離子干擾茶湯香氣與滋味。木質與塑膠不耐高溫，易吸附或釋出氣味；生鐵壺易生鏽，也可能影響水質與茶湯色澤，故不宜作為評鑑用煮水器。

第46題

下列何者不是製茶過程互助合作的主要目的? 1. 比較不會做錯 2. 提高工作效率 3. 得到雇主的認同 4. 讓別人分擔自己的工作。

答案：(4) 讓別人分擔自己的工作

解析：互助合作的主要目的在於透過分工、協調與互相支援，提高工作效率、減少製程錯誤、確保茶葉品質與作業安全，並獲得雇主認同。合作不是把個人職責轉嫁給他人；讓別人分擔自己的工作，會造成責任不清，也可能增加品質與安全風險，並非互助合作的本意。

第47題

室內萎凋及靜置攪拌處理不當,致使茶菁呈現「消水」現象時,所產製包種茶之滋味 1. 濃郁 2. 甘甜 3. 醇厚 4. 淡。

答案：(4) 淡

解析：室內萎凋及靜置攪拌不當，使茶菁水分過度散失而呈現「消水」時，葉片細胞失去膨壓，後續發酵與揉捻不良，成茶香氣不足、滋味淡薄，甚至略帶苦澀。正常包種茶應有清香與甘醇感，因此消水現象不會使滋味濃郁、甘甜或醇厚，反而使茶湯顯得平淡。

第48題

嫩採之茶菁製作紅茶時,其揉捻壓力之調整宜採 1. 輕重不拘 2. 先輕後重 3. 先重後輕 4. 前後一致。

答案：(2) 先輕後重

解析：嫩採茶菁組織細嫩、含水量較高，揉捻初期若重壓，容易壓碎葉片、茶汁大量流失，導致發酵不勻與滋味苦澀。因此宜先輕壓，使葉片柔軟並逐漸成條，再慢慢加重壓力，即「先輕後重」；但仍須避免過度重壓，以保持條索完整與茶湯品質。

第49題

做一位敬業的製茶師傅應有什麼心態為 1. 依自己的喜好完成相關製程即可,不需理會雇主要求 2. 不需講究製茶技術,多花時間與雇主或其他師傅攀交情最重要 3. 只要把製茶品質顧好, 茶廠環境衛生安全不重要 4. 看重自己負責的每一項加工製程,並熱忱投入與製茶相關之工作。

答案：(4) 看重自己負責的每一項加工製程,並熱忱投入與製茶相關之工作

解析：敬業的製茶師傅應看重自己負責的每一項加工製程，主動負責、熱忱投入，並兼顧茶葉品質、衛生安全與雇主及消費者需求。只憑個人喜好、不講究技術、忽略環境衛生，或把工作推給他人，都不符合敬業精神，也可能影響產品安全與茶廠信譽。

第50題

對於「危害分析重點管制系統( H A C C P ; H a z a r d A n a l y s i s C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t ) 」的敘述何 者錯誤? 1. 著重於消費者食用安全 2. 為食品加工業、餐飲業對食品安全衛生控制的方法 3. 最初是美國為確保太空人食品安全所設立的管理方法 4. 管轄權屬於經濟部工業局。

答案：(4) 管轄權屬於經濟部工業局

解析：HACCP 是預防性的食品安全管理系統，透過危害分析與關鍵管制點來控制生物、化學及物理危害，著重消費者食用安全，最初由美國為確保太空人食品安全而發展。臺灣食品安全衛生管理主要由衛生福利部食品藥物管理署負責，並非經濟部工業局管轄，因此該敘述錯誤。

第51題

室內萎凋及靜置攪拌處理不當,致使茶菁呈現「積水」現象時,所產製包種茶之滋味呈 1. 甘甜 2. 濃郁 3. 醇厚 4. 菁澀。

答案：(4) 菁澀

解析：室內萎凋及靜置攪拌若處理不當（如攤菁層太厚、通風不良、靜置時間過長），會導致茶菁內部熱量與水分無法散發，產生「積水」（悶菁）現象。此時茶葉在高溫高濕缺氧環境下，多酚氧化酶活性受抑，多酚類物質無法正常氧化聚合，葉綠素分解產生的葉綠素酸酯等物質殘留，使茶湯滋味失去甘甜與花香，轉呈現明顯的青草味、菁味與澀味，品質劣化。選項1甘甜、2濃郁、3醇厚皆為正常發酵良好之優質特徵，與積水現象導致的負面品質相反。

第52題

包種茶焦味之產生 1. 與日光萎凋時間有關 2. 與團揉次數有關 3. 與揉捻時間有關 4. 與炒菁溫度 有關。

答案：(4) 與炒菁溫度 有關

解析：包種茶焦味（火味過重、焦糊味）主要產生於炒菁（殺青）與烘焙階段。炒菁溫度過高或時間過長，會使茶葉表面水分過快蒸發，葉溫驟升超過臨界點，導致胺基酸、糖類發生美拉德反應過度，甚至碳化產生焦苦味；烘焙時火溫過高亦同理。選項1日光萎凋時間影響萎凋程度與香氣形成，不直接產生焦味；選項2團揉次數影響條索緊結與內質溶出；選項3揉捻時間影響葉片破碎度與發酵均勻度，兩者與焦味因果關係較弱。

第53題

堆積的茶菁會放出大量熱能是那一種作用的結果? 1. 光合作用 2. 生合成作用 3. 蒸散作用 4. 呼吸作用。

答案：(4) 呼吸作用

解析：茶菁採下後仍維持生命活動，堆積時細胞進行呼吸作用，分解儲存物質（如澱粉、糖類）釋放能量，過程中釋放大量熱能（呼吸熱），導致堆積茶菁溫度上升。若不及時攤涼攪拌，高溫會加速呼吸作用形成惡性循環，造成悶菁（積水）。選項1光合作用需光照且吸收二氧化碳釋放氧氣，採下無光環境下幾乎停止；選項2生合成作用屬建構代謝需消耗能量；選項3蒸散作用為水分蒸發降溫過程，非放熱主因。

第54題

碧螺春茶屬 1. 全發酵茶 2. 部分發酵茶 3. 不發酵茶 4. 後發酵茶。

答案：(3) 不發酵茶

解析：碧螺春茶產於江蘇洞庭山，屬綠茶類，製程為採摘→殺青（炒青）→揉捻→乾燥，全程未經發酵（氧化）過程，透過高溫殺青鈍化多酚氧化酶活性，保留茶葉原有綠色與鮮爽滋味，歸類為不發酵茶。選項1全發酵茶如紅茶；選項2部分發酵茶如烏龍茶、包種茶；選項4後發酵茶如普洱茶、黑茶，皆與碧螺春製茶原理不同。

第55題

製作部分發酵茶,隨著攪拌次數增加其力道應 1. 漸次加重 2. 輕重不變 3. 無關品質 4. 漸次宜輕。

答案：(1) 漸次加重

第56題

東方美人茶製程中,下列何者不是實施「濕布靜置回潤」製程之目的? 1. 避免揉捻時茶葉破碎,減少成茶粉末 2. 減少葉脈硬度,增強葉片韌性,以利揉捻 3. 繼續讓它發酵,提升成茶之熟果香氣 4. 增加含水量,以利清香之表現。

答案：(4) 增加含水量,以利清香之表現

解析：東方美人茶製程中「濕布靜置回潤」（悶揉/回潤）主要目的：1.避免揉捻時茶葉破碎減少粉末（正確）；2.減少葉脈硬度增強韌性利揉捻（正確，葉片回軟）；3.繼續發酵提升熟果香（正確，高溫高濕促進氧化聚合形成蜜香/熟果香）。選項4「增加含水量以利清香表現」錯誤：東方美人茶屬重發酵烏龍茶，追求熟果蜜香而非清香；回潤過程雖增加含水量，但核心是促進發酵與物理軟化，清香表現反而在輕發酵包種茶才為主導目標。

第57題

「上將茶」產於 1. 礁溪鄉 2. 三星鄉 3. 石碇區 4. 瑞穗鄉。

答案：(2) 三星鄉

解析：「上將茶」為台灣宜蘭縣三星鄉特有茶品，由鄧麗君父親鄧樞當年駐守三星時命名，屬輕發酵烏龍茶（包種茶類），以三星鄉特殊地理氣候產出獨特蘭花香。選項1礁溪鄉以溫泉聞名非主產茶區；選項3石碇區為文山包種茶核心產區；選項4瑞穗鄉位於花東縱谷產紅烏龍/紅茶。此為台灣茶區地理標識基礎知識題。

第58題

俗稱東方美人茶係指 1. 文山包種茶 2. 鐵觀音 3. 白毫烏龍茶 4. 凍頂烏龍茶。

答案：(3) 白毫烏龍茶

解析：東方美人茶又名「白毫烏龍茶」、「彭風茶」、「五色茶」，為台灣特有重度發酵烏龍茶（發酵度約70%），因小綠葉蟬吸食嫩芽誘發茶樹產生特殊蜜香與果香，芽葉白毫顯露呈現五色外觀。選項1文山包種茶屬輕發酵（約15-20%）；選項2鐵觀音屬中發酵（約30-50%）；選項4凍頂烏龍茶屬中發酵傳統烏龍茶。四者發酵度、製程、香型截然不同。

第59題

下列紅茶製程中何者較為耗時? 1. 揉捻 2. 補足發酵 3. 乾燥 4. 萎凋。

答案：(4) 萎凋

解析：紅茶製程依序為採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥。萎凋須讓茶菁水分緩慢散失，使葉質柔軟、利於後續揉捻與發酵，受天氣與葉質影響，常需數小時甚至隔夜，是流程中最耗時的階段。揉捻與乾燥多為機械作業，時間相對短；補足發酵只是在發酵不足時延長或調整，並非主要耗時製程。

第60題

以相同茶菁原料製造部分發酵茶,下列何種茶類之兒茶素類含量被氧化最少? 1. 凍頂烏龍茶 2. 東方美人茶 3. 鐵觀音茶 4. 文山包種茶。

答案：(4) 文山包種茶

解析：兒茶素氧化程度與發酵（攪拌）程度成正比。文山包種茶屬輕發酵茶，萎凋與攪拌最輕，茶多酚氧化最少，保留的兒茶素最多；凍頂烏龍與鐵觀音發酵程度較重，東方美人發酵更重，兒茶素氧化較多。因此相同茶菁下，文山包種的兒茶素含量被氧化最少，也最能保留清新風味。

第61題

下列何種茶樹品種所製成之紅茶常具有薄荷、肉桂味? 1. 青心烏龍 2. 臺茶13 號 3. 臺茶18 號 4. 臺茶12 號。

答案：(3) 臺茶18 號

解析：臺茶18號又稱紅玉，由緬甸大葉種與臺灣野生山茶雜交育成，製成紅茶常帶薄荷與肉桂香氣，茶湯明亮、收斂性強，是臺灣特色紅茶品種。青心烏龍以清香花香著稱；臺茶12號金萱常帶奶香；臺茶13號翠玉香氣清揚，均非以薄荷、肉桂味聞名。因此本題選臺茶18號。

第62題

下列何種茶樹品種具有植物品種權? 1. 臺茶12 號 2. 臺茶1 號 3. 臺茶19 號 4. 臺茶18 號。

答案：(3) 臺茶19 號

解析：依《植物品種及種苗法》，育成者可申請植物品種權，取得後未經同意不得繁殖、販售或利用其種苗。臺茶19號（碧玉）已取得茶樹品種權，受法律保護；臺茶12號、臺茶1號屬較早命名品種，臺茶18號雖為知名紅玉品種，但本題所列具有品種權者為臺茶19號。

第63題

俗稱「白露茶」是指 1. 秋茶 2. 春茶 3. 夏茶 4. 冬茶。

答案：(1) 秋茶

解析：白露是二十四節氣之一，約在每年九月上旬。臺灣茶區習慣依節氣區分採收季節，白露前後採製的茶稱為「白露茶」，屬於秋茶。春茶在清明至穀雨前後，夏茶在芒種至大暑間，冬茶則在立冬前後採收，因此白露茶不是春茶、夏茶或冬茶，而是秋茶的代表。

第64題

茶葉品質感官評鑑時,碎形茶沖泡時間為 1. 3 2. 6 3. 5 4. 1 分鐘。

答案：(3) 5

解析：茶葉感官評鑑依茶葉外形分為「條形茶」與「碎形茶」兩類，沖泡時間標準不同。碎形茶（如碎形紅茶、CTC茶）因茶葉破碎、表面積大、內含物溶出快，標準沖泡時間定為 5 分鐘；條形茶（如烏龍、包種、凍頂）茶葉緊結、溶出較慢，標準時間為 6 分鐘。本題為碎形茶，故選 5 分鐘。評鑑時尚須控制茶樣用量（通常 3 公克）、水溫與水量，並以秒錶精準計時；時間過短茶湯偏淡、過長則苦澀，均影響評分準確性。

第65題

下列何者不是茶蠶的防治手段? 1. 施用殺劑防治 2. 施用蘇力菌防治 3. 施用殺蟲劑防治 4. 利用幼蟲群聚習性行人工捕殺或摘除卵塊。

答案：(1) 施用殺劑防治

解析：茶蠶是鱗翅目害蟲，防治應針對幼蟲。蘇力菌對鱗翅目幼蟲具致病性，是常用生物防治資材；化學殺蟲劑也可依推薦藥劑施用；茶蠶幼蟲有群聚習性，人工捕殺或摘除卵塊可降低密度。殺菌劑用於防治真菌、細菌性病害，對茶蠶無效，因此不是茶蠶的防治手段。

第66題

優質條形紅茶之外觀宜 1. 條索粗鬆呈鮮紅色 2. 條索緊結呈鮮紅色 3. 條索粗鬆呈暗紅色 4. 條索緊結呈黑褐色。

答案：(4) 條索緊結呈黑褐色

解析：紅茶外觀以條索緊結、勻整、色澤烏黑油潤為佳，常呈黑褐色，顯示揉捻充分、發酵與乾燥控制良好。鮮紅色主要指茶湯顏色，不是條形茶的外觀；條索粗鬆則代表揉捻不足、成形不良。因此優質條形紅茶宜為條索緊結、呈黑褐色，而非粗鬆或鮮紅色。

第67題

全球年產綠茶最多的國家是 1. 中國 2. 印度 3. 錫蘭 4. 日本。

答案：(1) 中國

解析：中國是全球最大的綠茶生產國，其綠茶產量佔全球總產量超過 80%，且種植面積最廣、產區分布最廣泛。印度以紅茶（阿薩姆、大吉嶺）為主，錫蘭（斯里蘭卡）亦以紅茶聞名，日本雖有抹茶、煎茶文化但產量遠低於中國。

第68題

以平地茶園而言,冬季茶芽生長至完整葉片之展葉期需要幾天? 1. 5 - 6 2. 11 - 12 3. 2 - 3 4. 9 - 10 天。

答案：(1) 5 - 6

第69題

製造包種茶時,炒菁目的與下列何者無關? 1. 透過炒菁翻動,促使發酵 2. 減少芽葉含水量, 以利揉捻 3. 停止茶葉發酵作用 4. 去除菁味,提高品質。

答案：(1) 透過炒菁翻動,促使發酵

解析：包種茶屬輕發酵烏龍茶，其發酵主要發生於『做青』（曝青、攪青）階段。炒菁（殺青）目的是以高溫鈍化多酚氧化酶活性，停止發酵（選項 3 正確）；同時去除草味、提升香氣（選項 4 正確），並降低含水量利於後續揉捻（選項 2 正確）。炒菁並非促使發酵，故選項 1 與炒菁目的無關。

第70題

為了防止茶葉貯藏時期吸濕,茶葉包裝可以添加 1. 乾燥劑 2. 防腐劑 3. 脫氧劑 4. 抗氧化劑。

答案：(1) 乾燥劑

解析：茶葉極易吸濕導致品質劣變（霉變、褐變），貯藏包裝中放入乾燥劑（如矽膠、生石灰）可降低包裝內相對濕度，防止吸濕。防腐劑用於抑制微生物，脫氧劑主要移除氧氣防氧化，抗氧化劑為添加於食品內部的化學物質，皆非直接解決茶葉貯藏吸濕問題的主要手段。

第71題

茶葉雖屬低水活性乾燥食品,卻並非長期保鮮之食品,下列敘述何者不正確? 1. 茶葉為重視香味之嗜好品,其香味成份很安定 2. 氧氣、光照、高溫等因子使茶葉在貯藏期品質發生劣變 3. 茶葉極易吸濕及吸收異味而變質 4. 貯藏期間會自然揮發或再氧化裂解變質。

答案：(1) 茶葉為重視香味之嗜好品,其香味成份很安定

解析：茶葉香氣成分極不穩定，易隨溫度、光照、氧化揮發或轉化，並非「很安定」。選項 2、3、4 正確：氧氣、光照、高溫加速氧化褐變；茶葉多孔疏鬆極易吸濕吸異味；貯藏期間內含物質會自然揮發或再氧化裂解導致品質下降。

第72題

臺灣常用來製造碧螺春茶所用的茶樹品種主要為 1. 硬枝紅心 2. 鐵觀音 3. 阿薩姆 4. 青心柑仔。

答案：(4) 青心柑仔

解析：臺灣碧螺春（文山包種茶區早期稱呼）主要採用『青心柑仔』（青心烏龍）品種製造，該品種芽葉肥厚、白毫顯露、香氣高揚，適合輕發酵製程。硬枝紅心屬小喬木型紅茶品種，鐵觀音為福建引進品種，阿薩姆為大葉種紅茶品種，均非製造碧螺春的主流品種。

第73題

茶葉品質感官評鑑時,口腔對苦味判別較敏銳的部位為 1. 舌根 2. 舌下 3. 舌尖 4. 舌面。

答案：(1) 舌根

解析：舌頭不同區域對味覺敏感度不同：舌根對苦味最敏感（防禦機制防止誤食毒物），舌側對酸味敏感，舌尖對甜味、鹹味敏感，舌面對味覺敏感度較低。茶葉品評時苦味感知主要靠舌根部味蕾。

第74題

在所有茶類中製程時間最短者為 1. 後發酵茶 2. 全發酵茶 3. 不發酵茶 4. 部分發酵茶。

答案：(3) 不發酵茶

解析：不發酵茶（綠茶）製程僅經萎凋（或蒸青/炒青殺青）→ 揉捻 → 乾燥，無發酵環節，總製程時間最短（數小時內即可完成）。部分發酵茶（烏龍茶）需做青數小時，全發酵茶（紅茶）需發酵 2～4 小時，後發酵茶（普洱茶）更需經渥堆發酵數十天甚至 años 陳化，時間逐級遞增。

第75題

計算粗製茶製茶率時,除粗製茶重量外,還要知道 1. 茶菁原料重 2. 成茶種類 3. 茶梗的重量 4. 製茶時間。

答案：(1) 茶菁原料重

解析：製茶率（製茶收率）的計算公式為：製茶率（%）＝（粗製茶重量 ÷ 茶菁原料重）× 100%。因此除稱量粗製茶成品重量外，還必須知道最初的茶菁原料重量，否則無法算出百分比收率。成茶種類影響製程與品質，與收率計算無關；茶梗重量已包含在粗製茶總重內，不必單獨扣除；製茶時間亦不列入公式。故應選茶菁原料重。

第76題

紅茶製程中,渥堆補足發酵時間大多採 1. 90 ~150 2. 60 ~80 3. 200 ~250 4. 30 ~50 分鐘為宜。

答案：(1) 90 ~150

解析：紅茶屬全發酵茶，揉捻後需經發酵使兒茶素氧化成茶黃質、茶紅質，形成紅茶特有色香味。「渥堆補足發酵」係將揉捻葉堆置適溫（約20–28℃）、高濕環境使發酵完全，依製茶技術教材，此階段時間大多採90～150分鐘（約1.5–2.5小時）。時間過短發酵不足，茶湯青臭、滋味青澀；過長則發酵過度，香氣低沉、湯色暗褐。60–80、30–50分鐘偏短，200–250分鐘過久，故以90～150分鐘為宜。

第77題

茶葉品質感官評鑑時,凍頂烏龍茶沖泡時間為 1. 1 2. 3 3. 5 4. 6 分鐘。

答案：(4) 6 分鐘

解析：凍頂烏龍茶屬半球形包種茶，茶葉緊結成半球狀，歸類於「條形（緊結）茶」。茶葉感官評鑑依外形區分沖泡時間：碎形茶溶出快，標準為 5 分鐘；條形、半球形等緊結茶葉溶出較慢，標準為 6 分鐘。凍頂烏龍非碎形茶，故採 6 分鐘。評鑑時須以定量茶樣（約 3 公克）、定溫沸水與定量水量沖泡，並用秒錶精準計時，確保茶湯濃度一致，以利外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項目客觀評分。

第78題

所謂茶葉發酵,主要係指那一種化學成分被氧化? 1. 兒茶素類 2. 咖啡因 3. 葉綠素 4. 可溶性醣類。

答案：(1) 兒茶素類

解析：茶葉所稱「發酵」實為「酵素性氧化」（非微生物發酵）。製程中茶葉細胞受損後，多酚氧化酶（PPO）作用於兒茶素類（catechins，屬多酚）使其氧化聚合，生成茶黃質、茶紅質等，造成茶湯轉紅褐及滋味轉變，此即發酵程度之依據。咖啡因性質穩定，幾不被氧化；葉綠素會被破壞或降解但不屬發酵主因；可溶性醣類變化非主要。故茶葉發酵主要係兒茶素類被氧化。

第79題

不發酵茶如炒菁過度,不會出現下列何種現象? 1. 有焦味 2. 加重茶湯之苦澀滋味 3. 成茶易碎裂 4. 茶湯滋味較淡薄。

答案：(2) 加重茶湯之苦澀滋味

解析：不發酵茶（如綠茶）以炒菁（殺菁）破壞酵素活性、保留翠綠與清香。炒菁「過度」時，葉片受高溫過久，易產生焦味（1）、茶葉乾燥而易碎裂（3），且內含香氣與滋味物質遭破壞，使茶湯滋味變得淡薄（4），此三者均為過度現象。至於「加重茶湯之苦澀滋味」（2），通常是炒菁「不足」所致——殺菁不夠則酵素未完全鈍化，殘留菁臭味與苦澀；或揉捻不當造成。因此炒菁過度並不會加重苦澀，反使茶湯轉淡薄。故本題選 2。

第80題

下列茶類製程中,其萎凋程度輕重依序為 1. 綠茶>紅茶>黃茶 2. 白茶>紅茶>青茶 3. 白茶> 青茶>綠茶 4. 黃茶>白茶>青茶。

答案：(2) 白茶>紅茶>青茶

解析：各茶類因製程不同，萎凋程度（失水與物理軟化程度）有別，由重至輕依序為：白茶（長時間自然萎凋，程度最重）＞紅茶（揉捻前需充分萎凋以啟動氧化）＞青茶（如凍頂烏龍，採室內外萎凋但程度較紅茶輕）＞綠茶、黃茶（幾不萎凋，殺菁前僅薄攤散熱）。故「白茶＞紅茶＞青茶」順序正確。綠茶萎凋最輕，不可能大於紅茶；黃茶亦近乎不萎凋，選項1、3、4順序均有誤，本題以選項2為正確。