民國105年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第78題
所謂茶葉發酵,主要係指那一種化學成分被氧化?
題目
所謂茶葉發酵,主要係指那一種化學成分被氧化?
- (1) 兒茶素類
- (2) 咖啡因
- (3) 葉綠素
- (4) 可溶性醣類
官方答案
(1) 兒茶素類
解析
茶葉所稱「發酵」實為「酵素性氧化」（非微生物發酵）。製程中茶葉細胞受損後，多酚氧化酶（PPO）作用於兒茶素類（catechins，屬多酚）使其氧化聚合，生成茶黃質、茶紅質等，造成茶湯轉紅褐及滋味轉變，此即發酵程度之依據。咖啡因性質穩定，幾不被氧化；葉綠素會被破壞或降解但不屬發酵主因；可溶性醣類變化非主要。故茶葉發酵主要係兒茶素類被氧化。
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