民國105年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第79題
不發酵茶如炒菁過度,不會出現下列何種現象?
題目
不發酵茶如炒菁過度,不會出現下列何種現象?
- (1) 有焦味
- (2) 加重茶湯之苦澀滋味
- (3) 成茶易碎裂
- (4) 茶湯滋味較淡薄
官方答案
(2) 加重茶湯之苦澀滋味
解析
不發酵茶（如綠茶）以炒菁（殺菁）破壞酵素活性、保留翠綠與清香。炒菁「過度」時，葉片受高溫過久，易產生焦味（1）、茶葉乾燥而易碎裂（3），且內含香氣與滋味物質遭破壞，使茶湯滋味變得淡薄（4），此三者均為過度現象。至於「加重茶湯之苦澀滋味」（2），通常是炒菁「不足」所致——殺菁不夠則酵素未完全鈍化，殘留菁臭味與苦澀；或揉捻不當造成。因此炒菁過度並不會加重苦澀，反使茶湯轉淡薄。故本題選 2。
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