民國106年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第36題
製作部分發酵茶時,進行室內萎凋製程時,茶菁會
題目
製作部分發酵茶時,進行室內萎凋製程時,茶菁會
- (1) 體積增加
- (2) 含水量增加
- (3) 繼續發酵
- (4) 停止發酵
官方答案
(3) 繼續發酵
解析
製作部分發酵茶（包種茶、烏龍茶）時，室內萎凋是發酵（氧化）作用進行的關鍵階段。茶菁採後仍進行呼吸作用與酵素性氧化，室內萎凋配合攪拌促使兒茶素在多酚氧化酶作用下持續氧化（即「發酵」），故發酵繼續。同時茶菁因水分蒸散而體積收縮、含水量下降。選項1體積增加、選項2含水量增加均與失水萎縮事實相反；選項4停止發酵亦錯，萎凋正是發酵進行時，直至殺菁高溫破壞酵素才停止，故答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。