民國106年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第47題
有關傳統紅茶製程中之揉捻步驟,下列敘述何者錯鋘?
題目
有關傳統紅茶製程中之揉捻步驟,下列敘述何者錯鋘?
- (1) 茶菁在揉捻時同時會有發酵作用
- (2) 揉捻前應進行殺菁
- (3) 揉捻過程中有解塊的動作
- (4) 應於室內萎凋後進行揉捻
官方答案
(2) 揉捻前應進行殺菁
解析
傳統紅茶屬全發酵茶，製程依序為萎凋、揉捻、發酵、乾燥，並不經過殺菁。殺菁是綠茶或部分烏龍茶用來破壞酵素、停止發酵的步驟；紅茶則靠揉捻破壞細胞，使茶汁與酵素接觸，開始並加速發酵，揉捻過程還需解塊散熱。因此「揉捻前應進行殺菁」是錯誤敘述。
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