民國107年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第23題
製作部分發酵茶時,若炒菁不足則茶湯水色會呈現
題目
製作部分發酵茶時,若炒菁不足則茶湯水色會呈現
- (1) 明亮
- (2) 混濁不清
- (3) 清澈
- (4) 琥珀鮮黃
官方答案
(2) 混濁不清
解析
部分發酵茶（烏龍茶、包種茶）炒菁（殺青）目的在高溫短時間鈍化多酚氧化酶活性，停止發酵並除去草氣。若炒菁不足（溫度過低或時間過短），酶活性未完全失活，殘存酶在後續揉捻、乾燥過程中繼續催化兒茶素氧化聚合，產生不均一的氧化產物（茶紅素、茶褐素）懸浮於茶湯中，導致水色混濁不清、欠明亮。正確炒菁成品茶湯應金黃明亮或橙紅清澈。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。