民國107年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第78題
紅茶製程中補足發酵時,一般葉溫變化呈
題目
紅茶製程中補足發酵時,一般葉溫變化呈
- (1) 高→低→高
- (2) 持續上升
- (3) 不變
- (4) 低→高→低
官方答案
(4) 低→高→低
解析
紅茶補足發酵是揉捻後讓茶多酚在酶作用下氧化，初期葉溫較低，氧化放熱使葉溫逐漸上升，隨著基質消耗與反應趨緩，葉溫再下降，故呈低→高→低。發酵時需維持適當溫度與通氣，避免溫度過高抑制酶活性。持續上升或完全不變都不符合氧化放熱後趨緩的實際變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。