民國108年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第36題
凍頂烏龍茶製作時,必須經日光及室內萎凋製程,因受到
題目
凍頂烏龍茶製作時,必須經日光及室內萎凋製程,因受到
- (1) 微生物危害
- (2) 大氣壓力劇變
- (3) 水分散失
- (4) 氧氣不足的逆境條件,才有茶葉色香味品質之表現
官方答案
(3) 水分散失
解析
日光萎凋與室內萎凋的核心作用，是讓茶菁水分緩慢散失，使細胞由飽滿轉為柔軟、細胞膜通透性改變，進而啟動一連串成分轉化，包括多元酚類與胺基酸、糖類的變化，並促成香氣物質形成。這種「水分散失」形成的逆境，正是凍頂烏龍茶香氣與滋味表現的關鍵。微生物危害、大氣壓力劇變或氧氣不足都不是萎凋所欲營造的条件；萎凋期間反而需要適度通風供氧，故選水分散失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。