民國108年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第4題
所謂茶葉發酵,主要係指那一種化學成分被氧化?
題目
所謂茶葉發酵,主要係指那一種化學成分被氧化?
- (1) 咖啡因
- (2) 葉綠素
- (3) 可溶性醣類
- (4) 兒茶素類
官方答案
(4) 兒茶素類
解析
茶葉發酵（實為氧化發酵）的核心生化反應，是茶葉內多酚氧化酶（PPO、POD）催化「兒茶素類」（兒茶素、表兒茶素等）氧化聚合，生成茶黃素、茶紅素等色素，形成紅茶、烏龍茶特有色香味。咖啡因、葉綠素、可溶性醣類非主要氧化對象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。