民國109年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第53題
紅茶製程中,下列何者與發酵速度無關?
題目
紅茶製程中,下列何者與發酵速度無關?
- (1) 室內相對濕度
- (2) 室內溫度
- (3) 氧化酵素
- (4) 微生物
官方答案
(4) 微生物
解析
紅茶的發酵是茶葉中多酚氧化酶（氧化酵素）催化兒茶素氧化、聚合的生化反應，因此酵素活性直接決定發酵速度。室內溫度愈高，酵素反應速率愈快；相對濕度則影響葉片水分與酵素活性，濕度過低會使葉緣乾燥、發酵不勻，過高又易悶濁。微生物並非紅茶發酵的作用來源，紅茶的發酵屬「自身酵素」作用，與黑茶靠微生物參與的後發酵不同，故微生物與發酵速度無關，選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。