民國109年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第55題
下列何種茶類係由茶葉本身自有的酵素來發酵?
題目
下列何種茶類係由茶葉本身自有的酵素來發酵?
- (1) 青茶類
- (2) 黃茶類
- (3) 黑茶類
- (4) 綠茶類
官方答案
(1) 青茶類
解析
依製造時發酵作用來源，茶類可分為不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶與後發酵茶。青茶類（包種茶、烏龍茶、鐵觀音等）屬部分發酵茶，其發酵是靠茶葉本身的多酚氧化酶催化兒茶素氧化，屬自身酵素作用。綠茶為不發酵茶，製程以炒菁或蒸菁破壞酵素，不進行發酵；黑茶屬後發酵茶，主要靠微生物（如渥堆中的菌相）參與轉化，並非茶葉自身酵素主導；黃茶則以悶黃的輕微非酵素性變化作特色。故選項1正確。
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