民國109年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第57題
製作部分發酵茶時,若炒菁不足則茶湯水色會呈現
題目
製作部分發酵茶時,若炒菁不足則茶湯水色會呈現
- (1) 明亮
- (2) 清澈
- (3) 琥珀鮮黃
- (4) 混濁不清
官方答案
(4) 混濁不清
解析
炒菁的目的在於以高溫迅速破壞多酚氧化酶的活性，停止發酵並固定品質。若炒菁不足，酵素未被完全破壞，揉捻後仍會持續氧化，加上葉內水分未適度散失，成茶茶湯易帶悶味、水色混濁不清，甚至出現紅梗紅葉。反之，炒菁適度時酵素活性被抑制，水色明亮清澈；炒菁過度則易產生焦味、水色偏暗。選項1明亮、選項2清澈、選項3琥珀鮮黃，均屬發酵或炒菁控制得宜的表現，故選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。