民國110年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第31題
茶葉雖屬低水活性乾燥食品,卻並非長期保鮮之食品,下列敘述何者不正確?
題目
茶葉雖屬低水活性乾燥食品,卻並非長期保鮮之食品,下列敘述何者不正確?
- (1) 貯藏期間會自然揮發或再氧化裂解變質
- (2) 茶葉極易吸濕及吸收異味而變質
- (3) 氧氣、光照、高溫等因子使茶葉在貯藏期品質發生劣變
- (4) 茶葉為重視香味之嗜好品,其香味成分很安定
官方答案
(4) 茶葉為重視香味之嗜好品,其香味成分很安定
解析
茶葉雖屬低水活性乾燥食品，含水量低而不易孳生微生物，但仍非可長期保鮮之食品。貯藏期間香味成分會自然揮發、再氧化或裂解而變質（選項1正確）；茶葉多孔性結構極易吸濕回潮並吸附環境異味（選項2正確）；氧氣、光照與高溫均會加速兒茶素、色素與香氣氧化劣變（選項3正確）。選項4稱茶葉香味成分很安定，與事實相反，茶葉為重視香味的嗜好品，其揮發性香氣與滋味成分其實相當不安定，故4為不正確之敘述。
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