民國110年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第35題
有關紅茶製程中的補足發酵之步驟,下列敘述何者是錯誤的?
題目
有關紅茶製程中的補足發酵之步驟,下列敘述何者是錯誤的?
- (1) 茶褐質為一種正常發酵產物
- (2) 是經由酵素反應而完成
- (3) 是一種需氧的發酵過程
- (4) 是一種兒茶素的氧化作用
官方答案
(1) 茶褐質為一種正常發酵產物
解析
紅茶之「補足發酵」為多酚氧化酵素（PPO）催化之需氧性酵素反應（選項2、3正確），本質是兒茶素氧化聚合（選項4正確），生成茶黃質（theaflavins）與茶紅質（thearubigins），形成紅茶紅湯紅葉與醇厚滋味。選項1稱「茶褐質為一種正常發酵產物」錯誤；茶褐質（theabrownin）多見於後發酵茶如普洱茶，或紅茶過度發酵時才大量產生，並非標準紅茶發酵之正常主要產物，故1為錯誤敘述，為本題答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。