民國111年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第44題
構成紅茶茶湯水色之主要成分為
題目
構成紅茶茶湯水色之主要成分為
- (1) 蛋白質與胺基酸
- (2) 葉綠素與葉紅素
- (3) 咖啡因與醣類
- (4) 茶黃質與茶紅質
官方答案
(4) 茶黃質與茶紅質
解析
紅茶發酵過程中，兒茶素經多酚氧化酶氧化聚合生成茶黃質（Theaflavins，呈金黃色）、茶紅質（Thearubigins，呈橙紅色）及茶褐質，兩者比例決定茶湯水色亮度與濃度。蛋白質/胺基酸影響鮮爽度，葉綠素/葉紅素決綠葉顏色，咖啡因/醣類影響苦味與甜味，皆非水色主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。