民國111年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第56題
紅茶中的茶紅質與下列何種成分之含量比例與品質有關?
題目
紅茶中的茶紅質與下列何種成分之含量比例與品質有關?
- (1) 兒茶素
- (2) 茶黃質
- (3) 咖啡因
- (4) 葉綠素
官方答案
(2) 茶黃質
解析
紅茶發酵時，兒茶素經氧化會生成茶黃質（theaflavin）與茶紅質（thearubigin）。茶紅質與茶黃質的含量比例會影響茶湯的明亮度、鮮爽度與濃稠感：茶黃質比例適當，茶湯較明亮、滋味鮮活；茶黃質不足而茶紅質過多，茶湯容易暗沉、苦澀。兒茶素是前驅物，咖啡因主要呈苦味，葉綠素與紅茶色澤品質較無直接比例關係。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。