民國112年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第23題
茶葉覆炒及團揉過程中,若於高溫下持續團揉過久,則茶葉外觀色澤易呈
題目
茶葉覆炒及團揉過程中,若於高溫下持續團揉過久,則茶葉外觀色澤易呈
- (1) 悶黃
- (2) 鮮綠
- (3) 悶紅
- (4) 翠綠
官方答案
(1) 悶黃
解析
覆炒與團揉多在炒菁、殺菁完成後進行，此時氧化酵素已被破壞，茶葉不會再進行酵素性氧化而轉紅。若在高温下持續團揉過久，葉片受熱且被布巾緊裹、透氣不良，葉綠素受熱破壞，加上非酵素性氧化與水分散失不均，外觀色澤便呈現暗沉偏黃的「悶黃」，並伴隨悶味。悶紅須有酵素性氧化才會發生，故此處應為悶黃而非悶紅。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。