民國112年 第1梯次 製茶技術丙級 學科
第36題
紅茶製程中,下列何者與發酵速度無關?
題目
紅茶製程中,下列何者與發酵速度無關?
- (1) 室內溫度
- (2) 室內相對濕度
- (3) 微生物
- (4) 氧化酵素
官方答案
(3) 微生物
解析
紅茶之「發酵」實為茶葉細胞內多酚氧化酵素（PPO）催化兒茶素氧化，其速率受室內溫度、相對濕度與酵素活性影響，溫度高、濕度大則反應快。此為茶體內源性酵素反應，與外界微生物無關；微生物僅參與後發酵茶（如普洱）的發酵，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。